Обзор рынка труда в пекарнях: ключевые тренды и опыт Дом Хлеба

Рынок труда для пекарен в 2025 году меняется стремительно. Дефицит пекарей, продавцов и управляющих ощущается по всей стране, конкуренция за людей растёт, а ожидания сотрудников становятся выше. В «Доме Хлеба» мы ежедневно видим, как кадровая ситуация влияет на запуск пекарен, стабильность работы, качество продукта и итоговую выручку.

Этот обзор — практическая аналитика рынка труда 2025 года  с опорой на данные SuperJob, hh.ru, GetExperts и реальный опыт сети «Дом Хлеба». Он поможет предпринимателям разобраться, что происходит с кадрами в пекарнях, кого ищут, почему текучесть растёт и какие инструменты реально работают для удержания и мотивации персонала.

Рынок труда в рознице и общепите в 2025 году остаётся кандидатским, несмотря на снижение числа вакансий. По данным SuperJob, в 2025-м количество вакансий сократилось примерно на 16%, а число резюме — на 18%, но безработица при этом остаётся около исторических минимумов — 2,1%.
Источник: https://www.superjob.ru/pro/6392/

То есть на первый взгляд рынок охлаждается, но по факту дефицит рабочих профессий не исчезает. Для владельцев пекарен это означает, что борьба идёт буквально за каждого пекаря и продавца.

Согласно исследованию GetExperts, 85% компаний считают кадровые вопросы ключевым вызовом 2025 года, а 69% — называют кадровый дефицит главной бизнес-проблемой.
Источник: исследование Get Experts «Обзор рынка труда 2025» (PDF).

Та же динамика подтверждается данными hh Research: по профобласти «Розничная торговля» индекс hh (соотношение резюме и вакансий) остаётся в зоне лёгкого дефицита кадров, а медианные зарплатные ожидания растут.
Источник: https://stats.hh.ru

Анализ данных hh Research и SuperJob показывает несколько устойчивых трендов:

1. Количество вакансий снижается, но конкуренция за персонал растёт

Даже при падении числа объявлений дефицит остаётся. Работодатель больше не выбирает среди десятков кандидатов — чаще ситуация обратная.

2. Кандидаты получают 2–3 оффера за короткий срок

В рознице и общепите текучесть растёт, а сотрудники легче меняют работодателя, если видят:

• удобный график
• предсказуемые условия
• уважительное отношение
• возможности роста

Это подчёркивают и SuperJob, и GetExperts: рынок труда рабочих профессий стал «быстрым», и выигрывает тот, кто действует оперативнее.

3. Зарплатные ожидания продолжают расти

По данным hh Research, медианные ожидаемые зарплаты в рознице стабильно повышаются и уже близки к предлагаемым работодателями.
Источник: https://stats.hh.ru

Это означает, что компании вынуждены либо корректировать политику оплаты труда, либо улучшать соцпакет и нематериальную мотивацию.

Пекарня — не магазин и не производство в классическом виде. Это смешанный формат:

• розница
• фуд-производство
• сервис
• жёсткий контроль качества
• график работы в утренние часы

Поэтому подбор людей требует другого подхода. Сотруднику нужна и дисциплина, и физическая выносливость, и умение работать в команде, и уважение к клиенту.

Исследования GetExperts показывают, что работодатели всё чаще снижают жёсткость требований и обращают внимание на soft-skills — особенно в малом бизнесе. Именно они сильнее всего влияют на удержание и текучесть.

В сети «Дом Хлеба» подбор построен как технология — повторяемая, измеримая и стандартизированная. Это важно в условиях кадрового дефицита на рынке.

Что выстроено в управляющей компании:

• Чёткие профили должностей: пекарь, продавец, администратор, управляющий
• Сквозная воронка рекрутмента — от публикации вакансии до выхода сотрудника на первую смену
• Автоматизированная часть HR-процессов
• Материалы и шаблоны для партнёров: вакансии, инструкции, чек-листы, скрипты собеседований
• Система адаптации и онбординга с наставничеством

Благодаря этому процент комплектации штатов в собственной сети составляет 97% по году — на фоне рынка это крайне высокий показатель.

Этим опытом компания делится с партнёрами: каждый франчайзи получает инструменты, которые позволяют не «конкурировать в одиночку», а опираться на отработанную систему.

Пекарь

• опыт работы с тестом или профильное обучение
• знание санитарных норм
• готовность к сменному графику и высоким темпам работы

GetExperts отмечает, что компании всё чаще готовы обучать сотрудников внутри — если у кандидата есть мотивация.

Продавец

• клиентоориентированность
• аккуратность
• стрессоустойчивость

Важнее личные качества, чем опыт именно в пекарне.

Администратор / Управляющий

• опыт в рознице, HoReCa или управлении
• понимание unit-экономики
• навыки работы с людьми и мотивации
• ответственность за показатели точки

По данным GetExperts, работодатели в 2025 году инвестируют больше в обучение управленцев — это снижает текучесть и повышает качество исполнения.

Исследование нематериальной мотивации от GetExperts показывает: для сотрудников в 2025 году важны не только деньги.

Топ-факторы мотивации у сотрудников:

• гибкий график (49%)
• влияние личности руководителя (47%),
• возможность соблюдать work-life balance (41%)
• обучение и развитие (34%)

Источник: GetExperts, «Обзор рынка труда 2025».

В пекарне дать удалённый график сложно, но почти всё можно адаптировать под существующую модель.

• Плавное и понятное составление графиков
• Наставничество: первые смены новичок проходит с опытным сотрудником
• Чёткий онбординг: шаги, стандарты, что нужно для роста
• Признание: награды, упоминание лучших сотрудников месяца
• Мини-карьерные треки: «продавец → старший продавец → администратор»

Компаниям малого бизнеса такие инструменты доступны, и именно они дают наибольший эффект по удержанию персонала.

1. Справедливая базовая оплата

ФОТ привязан к показателям точки: выполнение плана, качество продукции, сервис.

2. Реальные бытовые бонусы

Компенсация питания, форма, инструменты, стандартизированная организация рабочего места.

3. Расширенный соцпакет

В ряде регионов и собственных точек используется расширенный пакет льгот, включая компенсации обучения, корпоративные программы здоровья, а также элементы ДМС — то, что сотрудники особенно ценят в 2025 году.

4. Развитие и атмосфера

Партнёров обучают проводить:

• планёрки
• разборы смен
• ежемесячные встречи
• выстраивать культуру признания

Именно сочетание материальной и нематериальной мотивации позволяет удерживать квалифицированных сотрудников — особенно в регионах.

Если собрать все тенденции:

1. Рынок труда остаётся дефицитным

Особенно в рабочих профессиях: пекари, продавцы, технологи.

2. Удержание стало важнее, чем найм

Текучесть — главный враг прибыли.

3. Системный HR даёт конкурентное преимущество

Собственные воронки, онбординг, мотивация и гибкий график — это то, что делает точку более устойчивой.

4. Франчайзи «Дома Хлеба» получают готовую HR-систему

Ту, которая позволила УК поддерживать 97% комплектации в собственных пекарнях.

Рынок труда в 2025 году меняется, ожидая от работодателей больше гибкости, уважения к людям и системности.
В пекарнях эти требования проявляются особенно остро.

Компании, которые:

• быстро закрывают вакансии
• вкладываются в адаптацию
• выстраивают культуру и атмосферу
• используют нематериальную мотивацию

— будут выигрывать в конкурентной борьбе за персонал.

А партнёры «Дома Хлеба» получают преимущества за счёт того, что используют систему, проверенную десятками собственных точек.