Сезонное падение выручки пекарни – как быть?

Выручка – ключевой показатель работы пекарни, от которого зависит востребованность предприятия и возможность последующего расширения. При запуске собственного дела каждый предприниматель сталкивается с проблемой падения спроса на реализуемую продукцию, и в случае с пекарней часто этот процесс бывает сезонным. Как выявить основные причины проблемы, а также как решить ее – подробнее в обзоре.

Прежде, чем разбираться в причинах падения показателя выручки и рассматривать способы решения проблемы, стоит начать с теории. Выручка – совокупность денежных средств, которые предприятие получает от реализации выпускаемой продукции. Именно эти средства – основной источник финансирования.

Снижение выручки – яркий сигнал постепенного исчезновения финансового потока, который находится в распоряжении у предпринимателя. Уменьшение показателя считается довольно тревожной ситуацией, поэтому необходимо сразу приступить к выявлению причин возникновения подобной проблемы. В случае с пекарней выделяют несколько факторов падения выручки:

• Сезонное снижение спроса. Актуальная проблема для пекарни, так как предпочтения потребителей меняются в зависимости от времени года
• Устаревание продукции. Нерегулярное обновление меню приводит к снижению активности покупателей и потере ЦА
• Увеличение себестоимости. Ежегодное удорожание продуктов, от которого, к сожалению, никуда не деться, также негативно отражается на выручке в моменте обновления ценников.

Каждый владелец пекарни сталкивается с проблемой, когда выручка начинает падать, как только меняется время года. Как в этом случае решить проблему, чтобы не только предотвратить снижение показателя, но выйти на новый уровень дохода и расширить ЦА? Возможные решения:

1. Запуск холодных летних напитков в летний сезон. Пекарня – это не только свежий хлеб, кондитерские изделия. Это также прохладительные напитки, которые помогут привлечь новых посетителей в жару, что актуально для тех, кто планирует расширить предприятие в ближайшем будущем. Так, например, можно разместить на фасаде объявление о новой акции: булочка + напиток в подарок
2. Чай  или кофе в подарок зимой. Акция, которая привлечет внимание покупателей, желающих согреться в теплом помещении за стаканом ароматного и горячего чая и выпечки. Естественно, приобретение продукции пекарни – одно из обязательных условий выгодного предложения.
3. Выгодные комбо - на основании предыдущего пункта.
4. Обновление меню и ввод новых товаров. Перечень ассортимента должен меняться в зависимости от сезона. Летом, например, стоит отдавать предпочтение сладкой и в то же время легкой выпечке, а зимой – изделиям с сытной начинкой, которая позволит согреться
5. Оснащение пекарни кондиционером и радиаторами. Комфортная температура в торговом зале – залог привлечения клиентов, которые зимой будут приходить греться, а летом – остывать от жары на улице. Пребывание потенциальных потребителей в пекарне, в свою очередь, повлечет за собой поток новых покупок и заказов
6. Опрос. Один из актуальных способов решения проблемы снижения выручки в сезон – это социальный опрос потребителей. Для этого достаточно взять планшет, листок и ручку, чтобы помечать ответы покупателей, на основе которых удастся откорректировать меню и запустить новую продукцию

Также, чтобы показатель не сильно менялся от сезона к сезону, стоит пронаблюдать за работой персонала. Если сотрудник за прилавком не предлагает посетителям доступные для приобретения позиции, не рассказывает об акциях и в принципе не заинтересован в привлечении внимания клиента, стоит провести с ним беседу или отправить на повторное обучение. 

 Казалось бы, не так много действий, как могло бы показаться в самом начале. Но именно они помогут стабилизировать выручку и даже поднять показатель при грамотном подходе.

Конечно, еще один фактор сезонного падения выручки – это конкуренты. Летом молодые предприниматели открывают мобильные точки, рассеивая таким образом внимание потенциального потребителя и отводя его от пекарни. Чтобы предотвратить уход клиентов, необходимо:

• посетить предприятие конкурента под видом тайного покупателя, чтобы оценить ассортимент и стоимость предлагаемой продукции
• сделать несколько снимков представленных на прилавке или стеллаже товаров, на которых также будет отображена цена
• приобрести несколько позиций из доступного меню, чтобы оценить качество и особенности продукции
• определить, что в данный момент пользуется спросом среди потребителей
• сфотографировать любые детали (вывеску, перечень акций), которые кажутся привлекающими внимание

В конце останется вернуться с собранными сведениями домой или в офис пекарни, чтобы провести анализ и выявить сильные стороны конкурента. Благодаря такому подходу удастся определить причины сезонного падения трафика, а также при необходимости откорректировать меню и предпринять другие действия по возвращению ЦА и привлечению новых клиентов. Франшиза пекарни – бизнес, который способен в короткие сроки вывести на стабильный доход при грамотном подходе к организации работы предприятия. Необходимо регулярно обновлять меню, следить за предпочтениями потребителей и наблюдать за работой сотрудников и деятельностью конкурентов. Только такой подход позволит избежать серьезных потерь выручки при смене сезона.

Всё в мире меняется, аа эклономика в последнее время нестабильна. Мы рекомендуем всем предпринимателям вести регулярный анализ закупочных цент, постоянно работать с поставщиками и иметь несколько контрагентов по каждой товарной категории.

Регулярный анализ данных пунктов позволит держать маржинальность в целевом диапазоне и, если она падает, единственный выход - поднятие цен на продукцию, чтобы обеспечить доходность предприятия, стабильный ФОТ и т.д.