Сырьё в пекарне и работа с поставщиками: как управлять закупками и ценами

Сырьё в пекарне — это основа бизнеса, от которой зависит и вкус выпечки, и её себестоимость, и конкурентоспособность компании. Поставщик в пекарне становится не просто контрагентом, а ключевым партнёром, который обеспечивает стабильность производства и формирует ассортимент.

Для пекарен в России управление закупками — это постоянный вызов: сезонные колебания цен, изменения условий доставки, рост стоимости продуктов и ингредиентов. Поэтому важно выстроить систему контроля, включающую отчёты, аналитику и правильный выбор поставщиков.

Любая хлебопекарная компания использует десятки товарных позиций, но есть продукты, которые составляют основу ассортимента:

• мука — главный продукт для хлеба и хлебобулочных изделий;
• дрожжи — основа для теста;
• яйца — формируют структуру и вкус;
• сахар и соль — универсальные ингредиенты для теста и кондитерских изделий;
• курятина — популярная начинка для пирожков и пирогов;
• масло и маргарин — важны для слоёности и вкуса выпечки;
• сосиски — особенно важная позиция. Сосиска в тесте стабильно входит в топ-продажи пекарен, и здесь важно найти вкусного и недорогого производителя, чтобы удерживать маржинальность.
• соусы, майонезы, сыр и т.д.

Этот набор продуктов закупается оптовыми объёмами, обычно в кг, и именно его нужно держать под жёстким контролем, чтобы себестоимость оставалась прогнозируемо, а бизнес эффективным.

Грамотно выстроенные отношения с поставщиками помогают снизить расходы и избежать перебоев. Основные принципы можно свести к пяти правилам:

1. Проверяйте качество сырья: оно должно соответствовать требованиям ГОСТ и санитарных норм, иметь документацию, проводится через системы Меркурий и Честный Знак. Используйте входной контроль каждой поставки и не принимайте несоответствующее качесту.
2. Работайте с прозрачными условиями оплаты — безналичный расчёт и отсрочка на неделю после доставки.
3. Договаривайтесь о регулярных поставках не менее трёх раз в неделю.
4. Обговаривайте возможность экстренной отгрузки даже в праздники и выходные.
5. Держите контакты резервных компаний, чтобы не зависеть от одного производителя.

Такой подход помогает сформировать надёжную сеть поставщиков, что критически важно для хлебопекарного производства.

Успех компании зависит не только от выбора поставщика, но и от умения управлять входными ценами. Владелец пекарни должен вести отчёт, включающий:

• наименование продуктов и ингредиентов,
• цену за кг или другую единицу измерения,
• минимальный объём партии,
• контакты производителя.

Отчёт позволяет анализировать закупочные цены и вовремя реагировать на рост. Особенно важно следить за ключевыми позициями — мукой, яйцами, маслом, маргарином, курятиной и сосисками.

Современная практика показывает: без автоматизации невозможно эффективно управлять закупками. ERP-система позволяет:

• фиксировать все закупки и поставщиков
• анализировать сезонные колебания цен в разрезе любого периода
• принимать решения о повышении розничной цены
• контролировать остатки сырья на складе
• предотвращать перерасход или хищения персоналом

Таким образом, ERP превращается в инструмент не только для финансового контроля, но и для повышения общей эффективности бизнеса. В Пекарнях Дом Хлеба используется система мой кассир, которая позволяет отследить путь сырья от закупки - до реаоизации покупателю и мы обучаем работать в ней каждого партнёра.

Каждое производство сталкивается с изменением цен в зависимости от сезона:

• овощи дорожают весной;
• яйца вырастают в цене в период Пасхи;
• мясо и курятина дорожают в декабре;
• фрукты (яблоки, мандарины) растут в цене в предновогодний период;
• летом дешевеют ягоды и часть фруктов;
• рыба дешевеет в июне, но дорожает осенью.

Чтобы избежать скачков себестоимости, предприниматель должен заранее планировать закупки и работать с экономикой изделий. Часть сырья можно закупить впрок и заморозить, если позволяет место и сроки хранения.

По запросу «сырьё для хлебопекарный продукции» в России можно найти сотни предложений. Но выбор поставщика в пекарне — это не просто поиск по запросу, а тщательная проверка компании: качество продукции, цена, условия доставки, стабильность производства. И работа эта должна вестись регулярно, с постоянным мониторингом рынка, новыхх и старых игроков, выторговывания себе более лучших условий.

Франшиза пекарни Дом Хлеба решает эту задачу комплексно: партнёры получают готовый список поставщиков по регионам и систему контроля закупок. Это позволяет избежать лишних расходов и быстрее выйти на прибыль.

Сырьё в пекарне — стратегическая основа бизнеса, а поставщик в пекарне — один из ключевых элементов успеха. Без контроля входных цен, отчётности и учёта в ERP невозможно удержать маржинальность и обеспечить стабильность.

Франшиза пекарни Дом Хлеба даёт предпринимателям готовую систему: список проверенных поставщиков, методику управления закупками и поддержку в анализе цен. Это экономит время и помогает сосредоточиться на главном — развитии пекарни, открытию новых точек и росте прибыли.