-
Сырьё в пекарне — это основа бизнеса, от которой зависит и вкус выпечки, и её себестоимость, и конкурентоспособность компании. Поставщик в пекарне становится не просто контрагентом, а ключевым партнёром, который обеспечивает стабильность производства и формирует ассортимент.
Для пекарен в России управление закупками — это постоянный вызов: сезонные колебания цен, изменения условий доставки, рост стоимости продуктов и ингредиентов. Поэтому важно выстроить систему контроля, включающую отчёты, аналитику и правильный выбор поставщиков.
Основное сырьё в пекарне
-
Любая хлебопекарная компания использует десятки товарных позиций, но есть продукты, которые составляют основу ассортимента:
- мука — главный продукт для хлеба и хлебобулочных изделий
- дрожжи — основа для теста
- яйца — формируют структуру и вкус
- сахар и соль — универсальные ингредиенты для теста и кондитерских изделий
- курятина — популярная начинка для пирожков и пирогов
- масло и маргарин — важны для слоёности и вкуса выпечки
- сосиски — особенно важная позиция. Сосиска в тесте стабильно входит в топ-продажи пекарен, и здесь важно найти вкусного и недорогого производителя, чтобы удерживать маржинальность
- соусы, майонезы, сыр и т.д.
Этот набор продуктов закупается оптовыми объёмами, обычно в кг и на 2 недели вперёд, и именно его нужно держать под жёстким контролем, чтобы себестоимость оставалась прогнозируемо, а бизнес эффективным.
Правила работы с поставщиком в пекарне
-
Грамотно выстроенные отношения с поставщиками помогают снизить расходы и избежать перебоев. Основные принципы можно свести к пяти правилам:
- Проверяйте качество сырья: оно должно соответствовать требованиям ГОСТ и санитарных норм, иметь документацию, проводится через системы Меркурий и Честный Знак. Используйте входной контроль каждой поставки и не принимайте несоответствующее качесту
- Работайте с прозрачными условиями оплаты — безналичный расчёт и отсрочка на неделю после доставки
- Договаривайтесь о регулярных поставках не менее трёх раз в неделю
- Обговаривайте возможность экстренной отгрузки даже в праздники и выходные
- Держите контакты резервных компаний, чтобы не зависеть от одного производителя
Такой подход помогает сформировать надёжную сеть поставщиков, что критически важно для хлебопекарного производства.
Управление входными ценами
-
Успех компании зависит не только от выбора поставщика, но и от умения управлять входными ценами. Владелец пекарни должен вести отчёт, включающий:
- наименование продуктов и ингредиентов
- цену за кг или другую единицу измерения
- минимальный объём партии
- контакты производителя
Отчёт позволяет анализировать закупочные цены и вовремя реагировать на рост. Особенно важно следить за ключевыми позициями — мукой, яйцами, маслом, маргарином, курятиной и сосисками и регулировать потребительские цены, чтобы удержать рентабельность бизнеса.
Учёт в ERP-системе
-
Современная практика показывает: без автоматизации невозможно эффективно управлять закупками. ERP-система позволяет:
- фиксировать все закупки и поставщиков
- анализировать сезонные колебания цен в разрезе любого периода
- принимать решения о повышении розничной цены
- контролировать остатки сырья на складе
- предотвращать перерасход или хищения персоналом
Таким образом, ERP превращается в инструмент не только для финансового контроля, но и для повышения общей эффективности бизнеса. В Пекарнях Дом Хлеба используется система мой кассир, которая позволяет отследить путь сырья от закупки - до реаоизации покупателю и мы обучаем работать в ней каждого партнёра.
Сезонные колебания цен
-
Каждое производство сталкивается с изменением цен в зависимости от сезона:
- овощи дорожают весной
- яйца вырастают в цене в период Пасхи
- мясо и курятина дорожают в декабре
- фрукты (яблоки, мандарины) растут в цене в предновогодний период;
- летом дешевеют ягоды и часть фруктов
- рыба дешевеет в июне, но дорожает осенью
Чтобы избежать скачков себестоимости, предприниматель должен заранее планировать закупки и работать с экономикой изделий. Часть сырья можно закупить впрок и заморозить, если позволяет место и сроки хранения.
Российский рынок и поиск поставщиков
-
По запросу «сырьё для хлебопекарный продукции» в России можно найти сотни предложений. Но выбор поставщика в пекарне — это не просто поиск по запросу, а тщательная проверка компании: качество продукции, цена, условия доставки, стабильность производства. И работа эта должна вестись регулярно, с постоянным мониторингом рынка, новых и старых игроков, выторговывания себе более лучших условий.
Итог
-
Сырьё в пекарне — стратегическая основа бизнеса, а поставщик в пекарне — один из ключевых элементов успеха.
Без контроля входных цен, отчётности и учёта в ERP невозможно удержать маржинальность и обеспечить стабильность.
Работа с сырьём и поставщиками - ежедневный процесс, в котором нужно держать руку на пульсу, чтобы бизнес был прибыльным и стабильным.
Франшиза пекарни Дом Хлеба даёт предпринимателям готовую систему: список проверенных поставщиков, методику управления закупками и поддержку в анализе цен. Это экономит время и помогает сосредоточиться на главном — развитии пекарни, открытию новых точек и росте прибыли.
