Пекарня — перспективный бизнес, за которым обязательно нужно следить. Поэтому для получения прибыли с последующим ростом доходов необходимо, в первую очередь, подумать о затратах. Многие уверены, что самым простым вариантом повышения прибыли станет увеличение выручки. Однако зачастую пекарни уже получают максимальный процент выручки, что не позволяет поднять конверсию трафика. Существует другой вариант — работа с затратами на персонал.

персонал в пекарне

Подробнее о зарплате

Для начала следует разобрать основные понятия. LABOR COST — это цена используемой пекарней рабочей силы, а LC представляет коэффициент, который вычисляется, как отношение расходов пекарни к заработной плате сотрудников. Последняя, в свою очередь, строится из

Чтобы приступить к расчету плановой выручки, сначала нужно определить основные нормативы затрат на сотрудников, которые может позволить любая пекарня. В основном для формирования зарплаты помимо основных показателей берут:

  1. 20% выручки, если планируется содержать только обслуживающий персонал.
  2. 30% выручки, если планируется привлечь административно-управленческий отдел к работе в пекарне.

К последнему относятся управляющие, бухгалтера и технологи, с помощью которых удается организовать эффективную работу торговой точки и стабилизировать получение прибыли. Теперь стоит разобраться, что влияет на размер заработной платы. Для лучшего понимания можно рассмотреть простой пример.

Пример

Пусть заработная плата работающего в пекарне пекаря складывается из следующих показателей:

  1. Почасовой оплаты.
  2. Процента от выручки.
  3. Премий.

Что из этого можно изменить для повышения прибыли компании? Только первый пункт. Сделать это можно путем корректировки графика работы сотрудников, что довольно актуально при смене сезонов. Другими словами, нужно отследить спад или подъем спроса и в зависимости от этого изменить время и количество дней выхода каждого работника пекарни.

Довольно просто будет проделать операцию владельцам пекарни, которая отработала уже не один сезон. В этом случае достаточно поднять цифры прошлого года, сведения о погоде за последний год. По свежим данным получится сформировать график с увеличением или сокращением количества сотрудников в определенные месяцы.

Стоит остановиться на минимальном числе сотрудников, до которого можно сократить персонал. Пекарня небольшой площади будет исправно функционировать при наличии:

Но как только предприятие преодолеет потолок в 800 тыс. рублей, владельцу стоит не просто задуматься, а приступить к расширению команды.

Коротко о нормативах выручки в соотношении к числу сотрудников:

  1. Пекарная с выручкой в 30 тыс. рублей в день способна позволить себе одного продавца.
  2. При преодолении порога в 30 тыс. рублей за прилавок нужно поставить второго продавца.

Принятые нормативы прошли тестирование и были приняты во многих франшизах.

Что же касается выручки, которая высчитывается на число сотрудников производства? Число пекарей, например, формируется исходя из плана по выработке. Это норма производства пекарней продукции в день в переводе на рубли.

Что касается пекаря, то, как показывает статистика, один способен выдавать продукцию на 25 тыс. рублей. Средний показатель стандартной пекарни составляет по 15-17 тыс. рублей продукции на пекаря за смену. Поэтому при выручке предприятия в 30 тыс. рублей нужно нанять:

Теперь, по данной схеме, будет нетрудно спланировать число сотрудников для любой франшизы.

Количество часов

Оптимальное время вывода пекарей определяется, исходя из задач пекарни. Возможные варианты:

  1. Предприятие производит продукцию для удовлетворения собственных потребностей. В этом случае на производство пекарей выводят с 6 утра. Этого времени достаточно, чтобы приготовить необходимый объем первой партии. Когда полки будут наполнены, предприятие сможет вовремя принять посетителей, а пекари приступят к выпеканию новой партии.
  2. Пекарня работает на себя и в то же время поставляет продукцию в другие точки, где не предусмотрено производство. Если торговая точка предоставляет выпечку дочернему предприятию, то пекарей выводят в 4 утра.
  3. Утро — наиболее посещаемое посетителями время. В этом случае стоит привлечь еще одного пекаря. Тогда первый выйдет в 4 утра, а второй — в 6.

Принятые решение дают возможность организовать грамотную работу производства и оптимизировать затраты на зарплату сотрудникам предприятия.

Советы

Владельцы пекарен часто задаются вопросом, как уменьшить часы выработки сотрудника и при этом не потерять в качестве и количестве продукции. Несколько рекомендаций:

  1. Правильно составленный график работы подразумевает сокращение число сотрудников в пекарне не в пиковые часы.
  2. Комбинирование опытных сотрудников с менее опытными работниками позволит сэкономить на заработной плате сотрудников. Например, найм кухонного работника «младшим пекарем» поможет снизить затраты на ЗП в 2 раза.
  3. Поднять эффективность и производительность сотрудников можно с помощью чек-листов, где будут выставляться оценки за качество исполнения обязанностей. По итогам проверки лучшему сотруднику необходимо выдать премию.
  4. Повышение производительности сотрудников путем мотивации даст результаты уже в первый месяц. Усилить производственную базу можно путем поощрения персонала, и совсем не важно, сколько человек будет работать в пекарне.

Первый пункт является самым важным. Неверно составленный или вовсе проигнорированный график способен привести к настоящей финансовой дыре. Так, например, при отсутствии графика отпусков сотрудники могут разом в большом количестве уйти на отдых. Работодатель не только потеряет в производительности, но будет вынужден выплатить отпускные. Результатом станет заметное снижение прибыли.

Итак, чтобы LABOR COST попал в плановые нормативы и помог повысить доход франшизы, нужно:

  1. Подсчитывать возможный LC минимум на квартал вперед.
  2. Каждый месяц проводить расчет LC и учиться грамотно реагировать на любые отклонения.
  3. Ответственно подходить к формированию графиков работы сотрудников.

Увеличить прибыль пекарни путем снижения затрат на сотрудников можно, если подойти к этому грамотно.

Поставщики – это компании, которые поставляют сырье для изготовления продукции из ассортимента мини пекарни, а также фирмы, которые снабжают пекарню упаковками, бытовой химией, канцелярией и другими принадлежностями для организации эффективного рабочего процесса.

Владельцу мини пекарни стоит научиться грамотно выстраивать работу с поставщиками, чтобы добиться бесперебойной работы производства и увеличить прибыль компании. Существует несколько правил и рекомендаций, как можно добиться такого результата, основные стоит рассмотреть подробнее.

франшиза пекарни

Правила работы с поставщиками

Пекарня требует формирования крепких отношений с компаниями, которые снабжают пекарню различной продукцией и помогают развиваться. Правила работы с поставщиками:

  1. Качество сырья должно соответствовать требованиям, что прописаны в государственных стандартах. Тщательный контроль поставляемой продукции поможет найти надежного контрагента, который будет готов сотрудничать на выгодных условиях. Чтобы прийти к этому, рекомендуется при выборе поставщика закупать небольшие партии и проводить собственную оценку качества.
  2. Лучший способ оплаты – безналичный расчет и рассрочка. Пекарне выгодно, если поставщик предоставить возможность оплатить продукцию в течение недели после получения.
  3. Поставщик должен самостоятельно и регулярно доставлять продукты и сырье. Надежные компании привозят продукцию не реже трех раз в неделю, поэтому предпочтение стоит отдавать контрагентам с таким предложением сотрудничества.
  4. При возникновении экстренных ситуаций пекарня должна получить продукцию от поставщика даже в выходные или праздники. Лучшим контрагентом будет тот, кто готов снабжать франшизу продукцией 24 часа в сутки 7 дней в неделю. При этом максимальное увеличение стоимости для непредвиденных ситуаций не должно быть выше 5%.
  5. Пекарне стоит позаботиться о поиске резервных поставщиков. Такой подход организует бесперебойные поставки продукции и сырья. Кроме того, контрагенты в резерве иногда готовы предложить цены выгоднее, чем у конкурентов.

Дополнительно при поиске поставщиков владельцу мини пекарни рекомендуется проводить мониторинг закупочных цен, чтобы не наткнуться на тех, кто стремится обворовать компанию. Сравнительный анализ можно проводить раз в неделю, ответственный за процедуру – технолог или управляющий пекарни.

Перечисленные правила помогут отфильтровать поставщиков и остановиться на более выгодных предложениях сотрудничества с надежными контрагентами. Игнорирование подобных рекомендаций приведет к увеличению расходов на закупку продукции из-за неспособности правильно выбрать поставщика.

Отчет о входных ценах – особенности формирования

Владельцу пекарни стоит научиться управлять не только поставками, но и входными ценами, куда относится рост наценки и прирост чистой прибыли за счет снижения фудкоста. Для этого необходимо воспользоваться ассортиментными перечнями, которые представляют собой списки с:

Также иногда формируют дополнительные перечни, где прописывается подробная информация о товарах, не связанных с основной деятельностью пекарни. Это могут быть сведения о бытовой химии, канцелярских товарах и другой продукции, которая также может требоваться пекарне.

Сформированные перечни должны находиться в общем доступе в точках, где размещается или хранится указанная в них продукция. Такое решение позволяет своевременно проверить остатки товаров на складе и составить новый перечень для запроса поставщику. Только в этом случае закупки новой продукции будут оптимальными по цене и объему.

Пекарня должна составлять отчет о входных ценах каждую неделю. Документ должен:

  1. Содержать перечень сырья, отсортированного от больших объемов к меньшим.
  2. Демонстрировать еженедельную динамику стоимости каждой позиции.
  3. Упрощать контроль за ценами на наиболее ходовые позиции.

Список формируется по принципу Парето, где 20% усилий выдают 80% результата. Если перевести на язык закупок, то в среднем в перечне содержится до 80% товарных позиций, чью стоимость можно контролировать.

Контроль за ценами делает позицию пекарни на рынке более надежной. Владелец пекарни  успевает поймать момент повышения себестоимости определенного товара и переговорить с поставщиком, чтобы удержать плановую наценку.

Контроль изменения цены – не менее важный процесс, когда речь идет о смене времени года. Дело в том, что в зависимости от сезона стоимость определенных продуктов растет, а других понижается, и каждый квартал происходят резкие скачки.

Как научиться контролировать сезонные цены

Итак, каждый сезон цены на разные продукты и сырье меняются в зависимости от востребованности и актуальности товара. Сезонность необходимо учитывать, чтобы максимально выгодно подготовиться к возможному росту стоимости продукции.

Владельцу пекарни важно понять, что на ряд факторов невозможно повлиять. Поэтому необходимо заранее принять меры, чтобы производство не пострадало от резких скачков цен. Например, если складские площади пекарни позволяют хранить большие объемы продукции, можно заранее закупить запасы требуемого сырья и пользоваться ими до снижения цены.

Также владельцы пекарен могут сезонно поднимать цены на разные виды продукции, если это позволяют правила компании. Что обычно дорожает в межсезонье? Основные продукты и сырье:

  1. Овощи. Скачок цен обычно происходит в мае-июле, когда прошлогодний урожай на исходе, а свежий стоит в несколько раз дороже. В этом случае пекарне стоит опустить плановую наценку на продукцию.
  2. Яйца. Рост происходит в период Пасхи, когда люди начинают активно закупать продукт. Выход – запастись продукцией заранее или уменьшить наценку.
  3. Рыба. С мая по июнь наблюдается плавное снижение цен, которые тут же спешат подняться с сентября по октябрь. Пекарне рекомендуется обратить внимание на другой вид рыбы, который можно купить по стабильной цене в регионе.
  4. Фрукты. Чаще всего цены на них поднимаются в предновогодний период. Особенно заметно это по яблокам и мандаринам. Решение для пекарни – закупить консервированные продукты или заложить снижение наценки в планы предприятия.
  5. Мясо. Тоже дорожает в период Нового года. Выход такой же, как и в предыдущем случае.

Стоит отметить, что продукты не только дорожают, но и дешевеют. Например, летом падают цены на фрукты и ягоды, так как удается собрать большие объемы нового урожая. В таких случаях рекомендуется воспользоваться ситуация и закупить продукцию по максимально выгодной цене.

Работа с поставщиками требует не только налаживания отношений, но также регулярного контроля за ценами. Тот, кто умеет пользоваться отчетами о входных ценах и регулировать сезонные изменения стоимости продукции, сможет максимально выгодно приобрести любую товарную позицию или продумать, как грамотно распределить доступный бюджет компании.

 

 

Запуск франшизы мини пекарни — сложный процесс, который требует не только ответственного подхода к подбору помещения, но также подразумевает обучение и мотивацию персонала для достижения качественного результата и эффективного развития компании.

франшиза пекарни

Основы

От подготовки команды напрямую зависит развитие пекарни и качество продаж. Поэтому перед запуском пекарни продавцов , пекарей, поваров и других сотрудников необходимо обучить основам. Обучение персонала подразумевает прохождение сотрудником стажировки на торговой точке, во время которой кандидат получает:

В зависимости от уровня обучения материалы, которые предоставляет владелец пекарни, могут представляет собой стандарты работы продавца, ассортимент производимой продукции или скрипты продаж. Также формат обучения определяется должностью, которую занимает сотрудник. Например, для пекарей предусмотрен блок по изучению технологических процессов приготовления различной выпечки и блюд.

Этапы стажировки

Обучение делится на несколько блоков или этапов, прохождение каждого из которых занимает определенное количество времени. В средним на 1 этап выделяется 1 день. Чтобы понять, что представляет стажировка и как происходит обучение, стоит рассмотреть пример.

План стажировки продавца:

  1. Первый день. На данном этапе начинающий специалист знакомится с форматом пекарни, действующим персоналом. Также продавцу передают должностные обязанности, обучают работать в зале.
  2. Второй день. Ученик открывает пекарню, следуя указаниям из чек-листа, изучает, как взаимодействовать с людьми на кухне. Дополнительно сотрудника знакомят с кассой, программным обеспечением.
  3. Третий день. Этап изучения ассортимента пекарни. Также сотрудник закрывает помещение по чек-листу и учится взаимодействовать с поставщиками.
  4. Четвертый день. Стажер отрабатывает требования к чистоте рабочего места, принимает продукцию и обучается техникам продаж, правильной раскладке товара на витрине.
  5. Пятый день. Стажировка основывается на отработке сотрудником скрипта работы с покупателями. Также стажер изучает, как заполнять отчеты, работать с претензиями и возражениями. Данный этап считается постепенным переходом к самостоятельной деятельности.
  6. Шестой день. Сотрудник от начала и до конца сам проходит все процессы в смене.

По окончании обучения стажер сдает экзамен, по результатам которого определяется необходимость повторного обучения или окончание стажировки.

План обучения пекаря имеет несколько различий. Основные этапы:

  1. Первый день. На данном этапе стажер знакомится с особенностями работы пекарни, производством, другими сотрудниками. Также обучающемуся передают должностные инструкции и документы, в которых прописаны ключевые стандарты работы.
  2. Второй день. Подразумевает постепенное изучение схемы проведения технологических процессов и подготовки своего места. Повар также знакомится с оборудованием и инструментами.
  3. Третий день. Этап, на котором стажер знакомится с ассортиментом пекарни, получает инструкции к проведению основных технологических процессов и ближе знакомится с особенностями оборудования кухни. Приготовление первых блюд и выпечки происходит совместно с наставником.
  4. Четвертый день. Стажеру выдают время на изучение ТТК, стандартов производства и других технических моментов. Также в этот день повар специалист проводит полную смену с пекарями.
  5. Пятый день. Этап самостоятельной работы, но под наблюдением наставника. У стажера есть возможность задать последние вопросы и улучшить свои навыки.

На шестой день проводится тестирование. От результатов будет зависеть необходимость проведения повторного обучения или официальный прием сотрудника в должность.

Конечно, за неделю раскрыть всю информацию по блокам невозможно. Однако этого периода в среднем достаточно, чтобы стажер освоил базовые навыки и смог приступить к самостоятельной работе.

Что нужно знать

Обучение – сложный процесс, который не всем дается легко. У стажировки есть несколько блоков, как уже было отмечено. Стоит подробнее рассмотреть, что включает каждый.

Производство

В этом разделе будущий сотрудник изучает:

Этот блок считается одним из основных и важных, особенно для трудоустраиваемых пекарей, которые дополнительно познают основы стандартов основных процессов на производстве. Ключевая задача стажера – за время обучения разобраться в базовых терминах и процессах, чтобы потом проще было применить их на практике.

Торговый зал

Блок для получения следующей информации:

Стандарты представлены сборником инструкций, который стажер получает в первый день обучения. За неделю стажировки будущему сотруднику необходимо тщательно изучить информацию и запомнить основные понятия. Во время тестирования материал будет проверен, и результаты дадут понять, стоит пекарне принимать на работу стажера или лучше подыскать другого кандидата.

Обучение важно не только для стажера, но также для работодателя. За неделю владелец пекарни сможет познакомиться с потенциальным сотрудником и понять, нужен такой человек в штат или нет.

франшиза пекарни

Мотивация

Повысить интерес сотрудника к работе можно с помощью мотивационных поощрений:

Выбор мотивационных способов определяются возможностями пекарни и предпочтениями владельца пекарни. Часто в качестве поощрения выступает процент от выручки за смену, премии, которые сотруднику начисляют за успешную выработку нормы-часов.

Мотивационная система дает положительный результат и увеличивает продажи пекарни на 10 и более процентов. Отсутствие мотивации станет причиной для ухода сотрудника с места работы.

Мотивация для пекаря

Отдельно стоит затронуть способ повышения интереса к деятельности у пекаря. В этом случае владельцы пекарен предпочитают проводить следующие действия:

Контроль выполнения условий пекарни осуществляется скользящим методом. 1 или 2 раза в месяц каждый сотрудник проходит проверку путем использования записей с видеокамер, которые устанавливают на кухне, в зале и других помещениях. По результатам проверки специалист заполняет чек-лист, в котором указана эффективность пекаря. Документ передают владельцу, и он принимает решение о начислении премиальных или бонусных средств.

Обучение персонала – возможность наладить большинство технологических процессов и организовать эффективную и бесперебойную работу пекарни. Прохождение стажировки не только даст сотрудникам базовую информацию, но также поможет приобрести небольшой опыт, который затем пригодится.

Каждый день открываются новые пекарни, но далеко не у всех получается заинтересовать покупателя и задать мотивы к регулярному посещению. Важным инструментом работы с продажами является ассортимент – продукция, которую компания готова предложить потребителю.

франшиза пекарни

Особенности создания ассортимента – понятия и задачи

К подбору ассортимента необходимо подходить осознанно, чтобы дальнейшая работа с продукцией компании формировалась на базе принципов и политики пекарни. Поэтому возникает необходимость в рассмотрении важного термина.

Ассортиментная политика содержит ключевые принципы товаров, которые пекарня выпускает и реализует и с помощью которых удается решить ряд задач:

  1. Увеличить продажи. Посредством грамотного подхода к оптимизации структуры ассортимента компания выбирает более привлекательные товарные позиции – SKU, — за счет чего поднимает продажи и повышает заинтересованность покупателей. Например, если спросом пользуются пирожки с капустой, то основной упор производства будет на них.
  2. Поднять маржинальность. Ассортимент включает позиции с увеличенной маржей, показатель которой значительно выше, чем в среднем по товарной группе. Например, при добавлении группы «Сладкие пироги», каждая товарная позиция будет содержать маржу свыше 100 рублей. Продажи вырастут на 10%, что положительно отразится на прибыли.
  3. Увеличение товарооборота. Низкая оборачиваемость приводит к необходимости продолжительного хранения продуктов, что негативно отражается на качестве еды. Поэтому важно, чтобы любой вид сырья в пекарнях был задействован при приготовлении минимум трех видов выпечки или других блюд. Например, если есть слойка с творогом, то пекарня должна производить до 2-3 видов выпечки с этим продуктом. Это может быть пирог с начинкой из фруктов и творога или пышка.
  4. Повышение конкурентоспособности. Привлекательный ассортимент рождает спрос и помогает пекарне выбиться в лидеры. Например, если компания летом выведет в меню морсы, которых нет в других пекарнях, она станет более конкурентоспособной на рынке.
  5. Снижение издержек на содержание ассортимента. Как только владелец пекарни уберет лишние товарные позиции и оптимизирует товарные позиции, ему удастся увеличить выработку на одного пекаря и повысить скорость работы.

Ассортиментная политика требует ответственного подхода, однако результат не заставит себя ждать, если все сделать правильно.

Что включает ассортимент

Ассортимент – это группа различных товарных позиций (SKU), число которых определяется количеством площадок, куда выкладывают хлеб и выпечку, произведенную пекарней. Согласно законам мерчендайзинга, подобное расположение помогает привлечь внимание покупателя и увеличить продажи, поэтому считается самым выигрышным.

Основной ассортимент пекарни должен входит в портал, сформированный витринами и полками. Таким образом, нетрудно посчитать количество товарных позиций:

Как показывает статистика, на трех кубах витрины удается разместить до 36 видов выпечки. Кроме того, некоторые пекарни включают в продажу холодные и горячие напитки, разбавляя таким образом ассортимент и повышая конкурентоспособность на рынке.

Дополнительно ассортимент может включать большие пироги, но их необязательно выкладывать на витрины, так как размеры могут меняться в зависимости от запросов покупателей. В результате мини пекарня способна выставить до 100 SKU, если принимать во внимание:

При распределении товаров ассортимент делят на группы по значимости: A, B, C. Первая группа включает до 12-15 SKU, которые пользуются наибольшей популярностью среди потребителей. Эти товары в обязательном порядке выставляют на витрины или полки. Группа B – средняя по спросу продукция, C – аутсайдеры, которые при необходимости можно исключить.

франшиза пекарни

Ценовое деление

Следующий этап политики ассортимента – это ценообразование. В случае с пекарней ориентир стоит держать на категорию «эконом плюс», где стоимость большей части товарных позиций не должна выходить за пределы среднего ценового сегмента: примерно от 20 до 100 рублей.

Подчеркнуть привлекательность заведения можно с помощью товарных позиций, способных сформировать у покупателя впечатление недорого магазина. Поэтому каталог должен включать изделия низкой ценовой категории – обычно это до 10 товарных позиций.

Наконец, категория SKU премиум-класса, где цены поднимаются выше 90 рублей за изделие, может включать до 20 товаров. Наличие разных ценовых сегментов дает покупателю возможность выбора, что положительно отражается на доходах компании.

Деление на группы

Формирование ассортимента – это, прежде всего, качественное деление продукции на основные категории. Путем работы с покупателями владелец пекарни способен понять, какие товары востребованы, чтобы потом учесть это при создании новых групп. Стандартные категории:

  1. Хлеб. Основной продукт любой пекарни, который занимает до 20% всего ассортимента.
  2. Выпечка. Изделия готовят из пирожкового или сдобного теста, товар повышенной ценовой категории. Востребованная категория, которая занимает 35% от общего объема.
  3. Большие пироги. Продукция для покупателей, которым нужна выпечка на заказ. Не самая крупная категория с ограниченным, но при этом востребованным ассортиментом.
  4. Напитки и кондитерские изделия. Особенность группы в том, что ее предусматривают далеко не все пекарни, поэтому она занимает до 4% ассортимента. Однако наличие подобной категории повышает привлекательность компании и увеличивает прибыль.
  5. Новинки. Тоже небольшая категория, которая нравится постоянным клиентам пекарни.

Распределение товаров по категориям сделает ассортимент более понятным и привлекательным для потребителя. Надежная структура обеспечивает прирост потребителей и повышает прибыль компании.

Баланс в ассортименте

Управление ассортиментом – сложный процесс, где важно следить за равновесием между товарными категориями. Чтобы добиться идеальных показателей и достичь баланса, стоит придерживаться трех простых действий:

  1. Предварительно выполнять тщательный ABC-анализ по категориям и периодически исключать товары из группы C, процент продаж которых не поднимается выше 1%.
  2. Обновлять ассортимент, выпуская новинки вместо исключенных товарных позиций. Регулярное пополнение каталога повысить спрос и сделает меню разнообразным. Новые позиции должны иметь маржинальность средней величины.
  3. Устанавливать перед сотрудниками задачи по количеству продаж новых товаров для вывода их в категорию A.

Следить за тем, чтобы SKU были в равновесии, непросто. Однако это не трудно, если грамотно подойти к управлению пекарней и ее сотрудниками, а также эффективно распределить задачи. Качественное соблюдение ассортиментной политики – огромный шаг к увеличению доходов пекарни. Кроме того, владельцу пекарни необходимо уметь управлять входными ценами и налаживать работу с поставщиками.

<