Что делать, если упал средний чек?

Средняя стоимость планового чека пекарни в России лежит в пределах от 95 рублей для центральных и южных регионов до 140 рублей — для северных. Главная задача пекарен, входящих в состав франшизы, — оперативно реагировать на любые изменения стоимости чека на рынке и предпринимать необходимые меры, чтобы удержать первоначальные позиции или стабилизировать уже изменившиеся.

Что это

Для начала стоит разобраться, что представляет собой данный термин. Средний чек – выручка пекарни за определенный промежуток времени в соотношении к количеству покупок посетителей. Сегодня это эффективный показатель, с помощью которого можно провести анализ работы торговой организации и определить уровень товарооборота за прошедшую неделю, месяц, квартал, год.

Изучение среднего чека даст информацию об:

• отношении клиентов к франшизе;
• ценовой категории, к которой относится пекарня;
• востребованных способах оплаты;
• уровне покупательской способности;
• эффективности рекламы;
• качестве работы сотрудников.

Также анализ среднего чека позволит определить общий портрет клиентов и их интересы. Для пекарни важно, чтобы показатель держался на месте или рос, повышая выручку предприятия.

Когда падает чек

Выделяют два случая, когда средний чек может упасть:

1. Сезонное падение спроса.
2. Профессионализм продавцов и отсутствие мотивации.

Начинать решать возникшую проблему рекомендуется с продавцов. Если стандартные приемы обучения и мотивации сотрудников уже не помогают, можно воспользоваться методиками партнеров или зарубежных конкурентов. Например, в некоторых городах пекарни периодически проводят перестановку продавцов. Результатом становится снижение монотонности работы, что тут же отражается на показателях среднего чека.

Другой вариант — выбор самого замотивированного и производительного продавца и перевод его на точку, где происходит падение среднего чека. Сотрудник проведет своеобразный мастер-класс для коллег, и изменения не заставят себя ждать.

Как рассчитывать средний чек

Стоимость среднего чека высчитывается за определенный период. Так, например, можно вычислить стоимость за неделю. Для расчета потребуются следующие данные:

• число покупок за рассматриваемый промежуток времени;
• общая сумма выручки.

Формула будет выглядеть следующим образом:

Средний чек = Сумма покупок/ Количество покупок.

Анализ среднего чека можно проводить регулярно, оценивая, как работают введенные акции или определяя интерес посетителей к пекарне. Если за рассматриваемый промежуток времени показатель остался на месте или поднялся, значит, торговая точка работает хорошо. В противном случае стоит задуматься о способах привлечения посетителей.

Эффективные способы

Стабильность среднего чека — один из основных показателей привлекательности любой пекарни. Стоит подробнее рассмотреть, как удержать стоимость чека на месте, чтобы прибыль франшизы не пострадала. Существует несколько способов:

1. Проработанная система мотивации и обучения. Первый шаг на пути к удержанию стоимости чека на месте. Обученные и замотивированные продавца будут демонстрировать высокие продажи продукции пекарни, предотвращая любые изменения в чеке.
2. Эквайринг. Часто небольшие пекарни теряют клиентов из-за отказа установки современного банковского терминала. Стоит идти навстречу технологиям, что привлечь внимание посетителей и сохранить стоимость чека в нужной позиции.
3. Увеличение позиций в меню. Не самый распространенный, но довольно действенный вариант, — выпуск новых позиций в меню. Владельцу пекарни удастся подогреть интерес клиента и поднять средний чек путем продажи новых товаров.
4. Меловой штендер. Использование наружной рекламы – отличная возможность заинтересовать клиента и вызвать в нем желание посетить пекарню. Но перед установкой подобной конструкции стоит предварительно уточнить, можно ли пользоваться ей в регионе, где находится пекарня.
5. Работа с локацией. Если нельзя поставить доску, можно воспользоваться другими способами рекламы, сформировав так называемый «горячий круг продаж». Рекламой могут быть листовки в лифтах, на подъездах, дисконтные карты.
6. Открытие розничных точек. С их помощью удастся заметно увеличить выручку и стабилизировать продажи.

Нередко средний чек начинает падать из-за некачественной работы сотрудников на кассе. В отсутствии владельца неопытные кассиры забывают или не хотят предложить клиенту дополнительные позиции и работают исключительно по запросу гостей. Такое поведение способно негативно отразиться на выручке пекарни. Поэтому стоит общаться с сотрудниками и побуждать их к действию.

Акции

Если с продавцами была проведена учеба, введена отличная система мотивации, а реклама мелькает почти из каждого угла, но никаких результатов до сих пор нет, нужно приступать к следующему этапу. Владелец пекарни может воспользоваться всеми доступными маркетинговыми инструментами, среди которых наиболее популярным являются акции. Часто посредством выгодных предложений удается не только сохранить стоимость чека, но и увеличить его в короткие сроки.

Популярные акции:

1. Пирог выходного дня. Считается одной из самых прибыльных для пекарни. Суть акции в снижении стоимости определенных пирогов по определенным дням примерно на 20-30%. Например, в понедельник пирог с мясом будет стоить дешевле остальных, в среду это может быть пирог с капустой. Подобная акция быстро привлечет внимание клиентов и поможет увеличить средний чек.
2. Напиток с собой. Акцию рекомендуется запускать в холодное время года. Горячие напитки, бульоны, глинтвейн или кофе будут спасением для покупателя, и спрос на пироги увеличится.
3. Подарки каждому покупателю. Особенно актуально, когда открывается новая точка франшизы. Акция заинтересует потенциального покупателя и подарит постоянных клиентов. Развитые пекарни также могут запускать подобные предложения периодически, например, при обновлении меню.

Еще один способ увеличения среднего чека – запуск программы лояльности. Постоянные клиенты могут получать скидки и бонусные баллы за покупки, которые затем может потратить на приобретение новой продукции. В среднем грамотно составленная программа лояльности поднимет чек на 30%.

Удержание стоимости среднего чека или подъем показателя – дело вполне реальное, которым можно и нужно заниматься. Помимо стандартных способов, владельцы пекарни могут прибегать к другим методикам и разрабатывать собственные маркетинговые стратегии.