Как мини пекарням выбрать продукцию с огромным спросом – особенности и ассортимент

Каждый день открываются новые пекарни, но далеко не у всех получается заинтересовать покупателя и задать мотивы к регулярному посещению. Важным инструментом работы с продажами является ассортимент – продукция, которую компания готова предложить потребителю.

Особенности создания ассортимента – понятия и задачи

К подбору ассортимента необходимо подходить осознанно, чтобы дальнейшая работа с продукцией компании формировалась на базе принципов и политики пекарни. Поэтому возникает необходимость в рассмотрении важного термина.

Ассортиментная политика содержит ключевые принципы товаров, которые пекарня выпускает и реализует и с помощью которых удается решить ряд задач:

1. Увеличить продажи. Посредством грамотного подхода к оптимизации структуры ассортимента компания выбирает более привлекательные товарные позиции – SKU, — за счет чего поднимает продажи и повышает заинтересованность покупателей. Например, если спросом пользуются пирожки с капустой, то основной упор производства будет на них.
2. Поднять маржинальность. Ассортимент включает позиции с увеличенной маржей, показатель которой значительно выше, чем в среднем по товарной группе. Например, при добавлении группы «Сладкие пироги», каждая товарная позиция будет содержать маржу свыше 100 рублей. Продажи вырастут на 10%, что положительно отразится на прибыли.
3. Увеличение товарооборота. Низкая оборачиваемость приводит к необходимости продолжительного хранения продуктов, что негативно отражается на качестве еды. Поэтому важно, чтобы любой вид сырья в пекарнях был задействован при приготовлении минимум трех видов выпечки или других блюд. Например, если есть слойка с творогом, то пекарня должна производить до 2-3 видов выпечки с этим продуктом. Это может быть пирог с начинкой из фруктов и творога или пышка.
4. Повышение конкурентоспособности. Привлекательный ассортимент рождает спрос и помогает пекарне выбиться в лидеры. Например, если компания летом выведет в меню морсы, которых нет в других пекарнях, она станет более конкурентоспособной на рынке.
5. Снижение издержек на содержание ассортимента. Как только владелец пекарни уберет лишние товарные позиции и оптимизирует товарные позиции, ему удастся увеличить выработку на одного пекаря и повысить скорость работы.

Ассортиментная политика требует ответственного подхода, однако результат не заставит себя ждать, если все сделать правильно.

Что включает ассортимент

Ассортимент – это группа различных товарных позиций (SKU), число которых определяется количеством площадок, куда выкладывают хлеб и выпечку, произведенную пекарней. Согласно законам мерчендайзинга, подобное расположение помогает привлечь внимание покупателя и увеличить продажи, поэтому считается самым выигрышным.

Основной ассортимент пекарни должен входит в портал, сформированный витринами и полками. Таким образом, нетрудно посчитать количество товарных позиций:

• портал средних размеров должен вмешать до 10 SKU;
• витрина должна включать в себя до 6 подносов максимум, каждый из которых принимает до 2 товарных позиций.

Как показывает статистика, на трех кубах витрины удается разместить до 36 видов выпечки. Кроме того, некоторые пекарни включают в продажу холодные и горячие напитки, разбавляя таким образом ассортимент и повышая конкурентоспособность на рынке.

Дополнительно ассортимент может включать большие пироги, но их необязательно выкладывать на витрины, так как размеры могут меняться в зависимости от запросов покупателей. В результате мини пекарня способна выставить до 100 SKU, если принимать во внимание:

• хлеб;
• выпечку;
• пироги на заказ;
• напитки.

При распределении товаров ассортимент делят на группы по значимости: A, B, C. Первая группа включает до 12-15 SKU, которые пользуются наибольшей популярностью среди потребителей. Эти товары в обязательном порядке выставляют на витрины или полки. Группа B – средняя по спросу продукция, C – аутсайдеры, которые при необходимости можно исключить.

Ценовое деление

Следующий этап политики ассортимента – это ценообразование. В случае с пекарней ориентир стоит держать на категорию «эконом плюс», где стоимость большей части товарных позиций не должна выходить за пределы среднего ценового сегмента: примерно от 20 до 100 рублей.

Подчеркнуть привлекательность заведения можно с помощью товарных позиций, способных сформировать у покупателя впечатление недорого магазина. Поэтому каталог должен включать изделия низкой ценовой категории – обычно это до 10 товарных позиций.

Наконец, категория SKU премиум-класса, где цены поднимаются выше 90 рублей за изделие, может включать до 20 товаров. Наличие разных ценовых сегментов дает покупателю возможность выбора, что положительно отражается на доходах компании.

Деление на группы

Формирование ассортимента – это, прежде всего, качественное деление продукции на основные категории. Путем работы с покупателями владелец пекарни способен понять, какие товары востребованы, чтобы потом учесть это при создании новых групп. Стандартные категории:

1. Хлеб. Основной продукт любой пекарни, который занимает до 20% всего ассортимента.
2. Выпечка. Изделия готовят из пирожкового или сдобного теста, товар повышенной ценовой категории. Востребованная категория, которая занимает 35% от общего объема.
3. Большие пироги. Продукция для покупателей, которым нужна выпечка на заказ. Не самая крупная категория с ограниченным, но при этом востребованным ассортиментом.
4. Напитки и кондитерские изделия. Особенность группы в том, что ее предусматривают далеко не все пекарни, поэтому она занимает до 4% ассортимента. Однако наличие подобной категории повышает привлекательность компании и увеличивает прибыль.
5. Новинки. Тоже небольшая категория, которая нравится постоянным клиентам пекарни.

Распределение товаров по категориям сделает ассортимент более понятным и привлекательным для потребителя. Надежная структура обеспечивает прирост потребителей и повышает прибыль компании.

Баланс в ассортименте

Управление ассортиментом – сложный процесс, где важно следить за равновесием между товарными категориями. Чтобы добиться идеальных показателей и достичь баланса, стоит придерживаться трех простых действий:

1. Предварительно выполнять тщательный ABC-анализ по категориям и периодически исключать товары из группы C, процент продаж которых не поднимается выше 1%.
2. Обновлять ассортимент, выпуская новинки вместо исключенных товарных позиций. Регулярное пополнение каталога повысить спрос и сделает меню разнообразным. Новые позиции должны иметь маржинальность средней величины.
3. Устанавливать перед сотрудниками задачи по количеству продаж новых товаров для вывода их в категорию A.

Следить за тем, чтобы SKU были в равновесии, непросто. Однако это не трудно, если грамотно подойти к управлению пекарней и ее сотрудниками, а также эффективно распределить задачи. Качественное соблюдение ассортиментной политики – огромный шаг к увеличению доходов пекарни. Кроме того, владельцу пекарни необходимо уметь управлять входными ценами и налаживать работу с поставщиками.