Пекарня — перспективный бизнес, за которым обязательно нужно следить. Поэтому для получения прибыли с последующим ростом доходов необходимо, в первую очередь, подумать о затратах. Многие уверены, что самым простым вариантом повышения прибыли станет увеличение выручки. Однако зачастую пекарни уже получают максимальный процент выручки, что не позволяет поднять конверсию трафика. Существует другой вариант — работа с затратами на персонал.
Подробнее о зарплате
Для начала следует разобрать основные понятия. LABOR COST — это цена используемой пекарней рабочей силы, а LC представляет коэффициент, который вычисляется, как отношение расходов пекарни к заработной плате сотрудников. Последняя, в свою очередь, строится из
- ЗП, которую получают сотрудники за установленный пекарней промежуток времени;
- отпускных и больничных;
- налоговых отчислений франшизы.
Чтобы приступить к расчету плановой выручки, сначала нужно определить основные нормативы затрат на сотрудников, которые может позволить любая пекарня. В основном для формирования зарплаты помимо основных показателей берут:
- 20% выручки, если планируется содержать только обслуживающий персонал.
- 30% выручки, если планируется привлечь административно-управленческий отдел к работе в пекарне.
К последнему относятся управляющие, бухгалтера и технологи, с помощью которых удается организовать эффективную работу торговой точки и стабилизировать получение прибыли. Теперь стоит разобраться, что влияет на размер заработной платы. Для лучшего понимания можно рассмотреть простой пример.
Пример
Пусть заработная плата работающего в пекарне пекаря складывается из следующих показателей:
- Почасовой оплаты.
- Процента от выручки.
- Премий.
Что из этого можно изменить для повышения прибыли компании? Только первый пункт. Сделать это можно путем корректировки графика работы сотрудников, что довольно актуально при смене сезонов. Другими словами, нужно отследить спад или подъем спроса и в зависимости от этого изменить время и количество дней выхода каждого работника пекарни.
Довольно просто будет проделать операцию владельцам пекарни, которая отработала уже не один сезон. В этом случае достаточно поднять цифры прошлого года, сведения о погоде за последний год. По свежим данным получится сформировать график с увеличением или сокращением количества сотрудников в определенные месяцы.
Стоит остановиться на минимальном числе сотрудников, до которого можно сократить персонал. Пекарня небольшой площади будет исправно функционировать при наличии:
- 1 продавца;
- 1 пекаря;
- 1 кухонного работника.
Но как только предприятие преодолеет потолок в 800 тыс. рублей, владельцу стоит не просто задуматься, а приступить к расширению команды.
Коротко о нормативах выручки в соотношении к числу сотрудников:
- Пекарная с выручкой в 30 тыс. рублей в день способна позволить себе одного продавца.
- При преодолении порога в 30 тыс. рублей за прилавок нужно поставить второго продавца.
Принятые нормативы прошли тестирование и были приняты во многих франшизах.
Что же касается выручки, которая высчитывается на число сотрудников производства? Число пекарей, например, формируется исходя из плана по выработке. Это норма производства пекарней продукции в день в переводе на рубли.
Что касается пекаря, то, как показывает статистика, один способен выдавать продукцию на 25 тыс. рублей. Средний показатель стандартной пекарни составляет по 15-17 тыс. рублей продукции на пекаря за смену. Поэтому при выручке предприятия в 30 тыс. рублей нужно нанять:
- одного кассира;
- двух пекарей;
- одного кухонного работника.
Теперь, по данной схеме, будет нетрудно спланировать число сотрудников для любой франшизы.
Количество часов
Оптимальное время вывода пекарей определяется, исходя из задач пекарни. Возможные варианты:
- Предприятие производит продукцию для удовлетворения собственных потребностей. В этом случае на производство пекарей выводят с 6 утра. Этого времени достаточно, чтобы приготовить необходимый объем первой партии. Когда полки будут наполнены, предприятие сможет вовремя принять посетителей, а пекари приступят к выпеканию новой партии.
- Пекарня работает на себя и в то же время поставляет продукцию в другие точки, где не предусмотрено производство. Если торговая точка предоставляет выпечку дочернему предприятию, то пекарей выводят в 4 утра.
- Утро — наиболее посещаемое посетителями время. В этом случае стоит привлечь еще одного пекаря. Тогда первый выйдет в 4 утра, а второй — в 6.
Принятые решение дают возможность организовать грамотную работу производства и оптимизировать затраты на зарплату сотрудникам предприятия.
Советы
Владельцы пекарен часто задаются вопросом, как уменьшить часы выработки сотрудника и при этом не потерять в качестве и количестве продукции. Несколько рекомендаций:
- Правильно составленный график работы подразумевает сокращение число сотрудников в пекарне не в пиковые часы.
- Комбинирование опытных сотрудников с менее опытными работниками позволит сэкономить на заработной плате сотрудников. Например, найм кухонного работника «младшим пекарем» поможет снизить затраты на ЗП в 2 раза.
- Поднять эффективность и производительность сотрудников можно с помощью чек-листов, где будут выставляться оценки за качество исполнения обязанностей. По итогам проверки лучшему сотруднику необходимо выдать премию.
- Повышение производительности сотрудников путем мотивации даст результаты уже в первый месяц. Усилить производственную базу можно путем поощрения персонала, и совсем не важно, сколько человек будет работать в пекарне.
Первый пункт является самым важным. Неверно составленный или вовсе проигнорированный график способен привести к настоящей финансовой дыре. Так, например, при отсутствии графика отпусков сотрудники могут разом в большом количестве уйти на отдых. Работодатель не только потеряет в производительности, но будет вынужден выплатить отпускные. Результатом станет заметное снижение прибыли.
Итак, чтобы LABOR COST попал в плановые нормативы и помог повысить доход франшизы, нужно:
- Подсчитывать возможный LC минимум на квартал вперед.
- Каждый месяц проводить расчет LC и учиться грамотно реагировать на любые отклонения.
- Ответственно подходить к формированию графиков работы сотрудников.
Увеличить прибыль пекарни путем снижения затрат на сотрудников можно, если подойти к этому грамотно.