Выручка — основной показатель работы пекарни, который определяет популярность предприятия и возможности для дальнейшего расширения франшизы. При открытии собственного бизнеса каждый владелец сталкивается с таким явлением, как снижение выручки. Как выявить ключевые причины проблемы и решить ее? Стоит разобраться в этих вопросах.
Выручка — это?
Начать стоит с терминологии. Выручка представляет совокупность денежных поступлений, которые компания получает от продажи продукции. Именно эти зачисления являются основным источником финансирования пекарни. Общий показатель выручки — это сумма трех направлений:
- прибыли от продажи ассортимента и оказанных услуг;
- средства, которые пекарня получает от размещения акций и облигаций;
- доход от продажи ценных бумаг акционерам и реализации других активов, которые не входят в оборот.
Уменьшение выручки напрямую говорит о том, что поток денежных средств, которыми владеет пекарня на данный момент времени, постепенно исчезает. Такая ситуация считается тревожной. Сразу стоит отметить, что в некоторых случаях владельцы подобного бизнеса целенаправленно идут на снижение выручки, если планируют привлечь новую целевую аудиторию или расширить свое производство и стать весомым конкурентом на рынке.
Причины
Итак, что такое падение выручки – понятно. Осталось разобраться с причинами возникновения подобной проблемы. Среди распространенных выделяют:
- Сезонное падение спроса. Особенно актуально для продукции, которая становится востребованной среди потребителей в определенное время года. Например, летом повышается спрос на легкие булочки, а зимой – на пирожки с мясом.
- Устаревание продукции. Чтобы покупателю было интересно бывать в пекарне, ему нужно пробовать что-то новое. Нетрудно догадаться, что франшиза, которая не прибегает к обновлению ассортимента более года, начинает терять клиентуру, и ее выручка стремительно движется вниз.
- Увеличение себестоимости. Продукты дорожают с каждым годом, как и оборудование или аренда помещения. Поэтому неудивительно, что владельцу пекарни со временем приходится повышать стоимость продукции, которую выпускает франшиза. В большинстве случаев увеличение цены происходит резко, из-за чего спрос снижается и выручка падает.
Снижение выручки – серьезная проблема, если процесс не запланирован владельцем. Если вовремя не отреагировать на изменившуюся в не самую лучшую сторону ситуацию, пекарня быстро потеряет свою популярность, и бизнес придется закрыть.
Как решить?
Прежде, чем впадать в панику, нужно научиться разделять падение выручки на сезонное и ситуационное. Первое наблюдается в основном в южных регионах, и изучение таких ситуаций, а также способов их устранения, требует отдельной статьи.
Сейчас стоит поговорить о снижении выручки, которое вызвано внешними факторами. Алгоритм действий довольно прост. Владельцу бизнеса нужно:
- Пересчитать трафик. Это необходимо для того, чтобы понять, изменился он или нет. Существуют разные методики расчета трафика, и у каждого предпринимателя она своя. Если после проведения простых вычислений показатель остался прежним, проблема кроется в конкурентной среде. При падении трафика особое внимание стоит уделить производству.
- Перепроверить конверсию. Это особый показатель, который выражают в процентном соотношении потока посетителей к потоку проходящих мимо заведения людей. Если владелец пекарни ранее считал конверсию, ему будет с чем сравнить полученный результат. В противном случае потребуется выждать еще 2 месяца для проведения полноценного анализа. Если конверсия в результате будет снижаться, то проблема падения выручки кроется в конкурентной среде.
- Провести опрос. Самый простой этап, который потребует планшета, листка и канцелярии. Все, что нужно сделать, — это опросить прохожих и оценить их желание посетить пекарню, купить продукцию франшизы. Опросы можно проводить в онлайн-формате, используя социальные сети и даже мессенджеры. По результатам опроса удастся понять, чего не хватает пекарне.
- Выделить топ-10 позиций в ассортименте пекарни, ориентируясь на спрос. При этом дополнительно рекомендуется проверить вкус и внешний вид выпускаемой продукции. При выявлении отклонений необходимо полностью перепроверить процесс выпечки изделий и внести корректировки в технологические карты.
- Провести аудит производства. С его помощью удастся выявить эффективность работы предприятия и своевременно обнаружить причины отклонения выпечки от установленного требованиями качества.
- Проконтролировать работу продавца. Довольно распространенная причина падения спроса – некачественный сервис и нежелание сотрудника за прилавком продавать товар.
Перечисленный алгоритм – это лишь часть всей схемы. С помощью шести несложных шагов владелец франшизы сможет выявить окончательную причину падения выручки и приступить к решению проблемы без паники и негативных установок.
Внешние факторы
Какие факторы способствуют снижению спроса? Первый – и наиболее важный – конкуренты, которые со временем переманивают покупателей более выгодными предложениями или широким ассортиментом продукции. Чтобы избежать падения выручки и предотвратить уход клиентов, владельцу пекарни рекомендуется:
- Под видом тайного покупателя посетить пекарню или магазин, который выступает основным конкурентом по цене, качеству и ассортименту.
- Сделать фотографии ассортимента, цен на каждые позиции, а также приобрести несколько товаров из меню. Предпочтение стоит отдать изделиям, которые пользуются спросом, и это могут подсказать продавцы.
- Сфотографировать акции, вывеску и другие детали, которые покажутся привлекательными.
- Вернуться в офис или домой, провести дегустацию и сформировать список сильных сторон конкурента.
Перечень, который получится в итоге, покажет действительные причины падения трафика и ухода клиентов. В результате у предпринимателя сложится целая картина, почему посетители перестали приходить в пекарню и отдали предпочтение другому месту. Только в этом случае удастся приступить к составлению полноценного плана по улучшению или полной перестройке производства.
