Обучение и мотивация персонала в пекарне

Запуск франшизы мини пекарни — сложный процесс, который требует не только ответственного подхода к подбору помещения, но также подразумевает обучение и мотивацию персонала для достижения качественного результата и эффективного развития компании.

Основы

От подготовки команды напрямую зависит развитие пекарни и качество продаж. Поэтому перед запуском пекарни продавцов , пекарей, поваров и других сотрудников необходимо обучить основам. Обучение персонала подразумевает прохождение сотрудником стажировки на торговой точке, во время которой кандидат получает:

• наставника;
• обучающие материалы;
• форма.

В зависимости от уровня обучения материалы, которые предоставляет владелец пекарни, могут представляет собой стандарты работы продавца, ассортимент производимой продукции или скрипты продаж. Также формат обучения определяется должностью, которую занимает сотрудник. Например, для пекарей предусмотрен блок по изучению технологических процессов приготовления различной выпечки и блюд.

Этапы стажировки

Обучение делится на несколько блоков или этапов, прохождение каждого из которых занимает определенное количество времени. В средним на 1 этап выделяется 1 день. Чтобы понять, что представляет стажировка и как происходит обучение, стоит рассмотреть пример.

План стажировки продавца:

1. Первый день. На данном этапе начинающий специалист знакомится с форматом пекарни, действующим персоналом. Также продавцу передают должностные обязанности, обучают работать в зале.
2. Второй день. Ученик открывает пекарню, следуя указаниям из чек-листа, изучает, как взаимодействовать с людьми на кухне. Дополнительно сотрудника знакомят с кассой, программным обеспечением.
3. Третий день. Этап изучения ассортимента пекарни. Также сотрудник закрывает помещение по чек-листу и учится взаимодействовать с поставщиками.
4. Четвертый день. Стажер отрабатывает требования к чистоте рабочего места, принимает продукцию и обучается техникам продаж, правильной раскладке товара на витрине.
5. Пятый день. Стажировка основывается на отработке сотрудником скрипта работы с покупателями. Также стажер изучает, как заполнять отчеты, работать с претензиями и возражениями. Данный этап считается постепенным переходом к самостоятельной деятельности.
6. Шестой день. Сотрудник от начала и до конца сам проходит все процессы в смене.

По окончании обучения стажер сдает экзамен, по результатам которого определяется необходимость повторного обучения или окончание стажировки.

План обучения пекаря имеет несколько различий. Основные этапы:

1. Первый день. На данном этапе стажер знакомится с особенностями работы пекарни, производством, другими сотрудниками. Также обучающемуся передают должностные инструкции и документы, в которых прописаны ключевые стандарты работы.
2. Второй день. Подразумевает постепенное изучение схемы проведения технологических процессов и подготовки своего места. Повар также знакомится с оборудованием и инструментами.
3. Третий день. Этап, на котором стажер знакомится с ассортиментом пекарни, получает инструкции к проведению основных технологических процессов и ближе знакомится с особенностями оборудования кухни. Приготовление первых блюд и выпечки происходит совместно с наставником.
4. Четвертый день. Стажеру выдают время на изучение ТТК, стандартов производства и других технических моментов. Также в этот день повар специалист проводит полную смену с пекарями.
5. Пятый день. Этап самостоятельной работы, но под наблюдением наставника. У стажера есть возможность задать последние вопросы и улучшить свои навыки.

На шестой день проводится тестирование. От результатов будет зависеть необходимость проведения повторного обучения или официальный прием сотрудника в должность.

Конечно, за неделю раскрыть всю информацию по блокам невозможно. Однако этого периода в среднем достаточно, чтобы стажер освоил базовые навыки и смог приступить к самостоятельной работе.

Что нужно знать

Обучение – сложный процесс, который не всем дается легко. У стажировки есть несколько блоков, как уже было отмечено. Стоит подробнее рассмотреть, что включает каждый.

Производство

В этом разделе будущий сотрудник изучает:

• стандарты чистоты;
• требования по приему сырья;
• правила хранения продукции;
• условия работы с кухонным оборудованием;
• инструкции к технике пекарни.

Этот блок считается одним из основных и важных, особенно для трудоустраиваемых пекарей, которые дополнительно познают основы стандартов основных процессов на производстве. Ключевая задача стажера – за время обучения разобраться в базовых терминах и процессах, чтобы потом проще было применить их на практике.

Торговый зал

Блок для получения следующей информации:

• условий продаж;
• требований по работе с кассой и другим оборудованием в зале;
• стандарты раскладки ассортимента на витринах, полках;
• регламента к форме;
• особенностей приема и сдачи смены.

Стандарты представлены сборником инструкций, который стажер получает в первый день обучения. За неделю стажировки будущему сотруднику необходимо тщательно изучить информацию и запомнить основные понятия. Во время тестирования материал будет проверен, и результаты дадут понять, стоит пекарне принимать на работу стажера или лучше подыскать другого кандидата.

Обучение важно не только для стажера, но также для работодателя. За неделю владелец пекарни сможет познакомиться с потенциальным сотрудником и понять, нужен такой человек в штат или нет.

Мотивация

Повысить интерес сотрудника к работе можно с помощью мотивационных поощрений:

• привязки заработной платы к прибыли;
• увеличение тарифной ставки;
• бонусы;
• чаевые;
• премиальная часть.

Выбор мотивационных способов определяются возможностями пекарни и предпочтениями владельца пекарни. Часто в качестве поощрения выступает процент от выручки за смену, премии, которые сотруднику начисляют за успешную выработку нормы-часов.

Мотивационная система дает положительный результат и увеличивает продажи пекарни на 10 и более процентов. Отсутствие мотивации станет причиной для ухода сотрудника с места работы.

Мотивация для пекаря

Отдельно стоит затронуть способ повышения интереса к деятельности у пекаря. В этом случае владельцы пекарен предпочитают проводить следующие действия:

• повышать тарифную ставку;
• вводить процент от стоимости проданной за смену продукции;
• начислять премии за выполнение требований регламента.

Контроль выполнения условий пекарни осуществляется скользящим методом. 1 или 2 раза в месяц каждый сотрудник проходит проверку путем использования записей с видеокамер, которые устанавливают на кухне, в зале и других помещениях. По результатам проверки специалист заполняет чек-лист, в котором указана эффективность пекаря. Документ передают владельцу, и он принимает решение о начислении премиальных или бонусных средств.

Обучение персонала – возможность наладить большинство технологических процессов и организовать эффективную и бесперебойную работу пекарни. Прохождение стажировки не только даст сотрудникам базовую информацию, но также поможет приобрести небольшой опыт, который затем пригодится.