Пекарня – крупный бизнес, который требует тщательного подхода к каждому этапу. Если бизнес-план уже сформирован, помещение найдено, персонал нанят и все необходимое закуплено, можно приступать к запуску производства. Как открыть пекарню и что нужно учесть? Нужно разобраться подробнее в этом вопросе.
В чем сложность запуска?
Многие думают, что запустить пекарню в работу довольно просто, но это далеко не так. Далеко не всегда достаточно поставить печи, купить сырье и разработать ассортимент. Необходимо учесть огромное количество даже незначительных, казалось бы, на первый взгляд процессов и подводных камней, которые влияют на работу бизнеса.
Опытные владельцы пекарен сравнивают процедуру запуска производства со сборкой сложного механизма, где необходимо аккуратно соединить между собой мельчайшие детали и только после этого нажать на пусковую кнопку. При этом не всегда механизм включается в работу, из-за чего приходится искать ошибки.
Как открыть пекарню? Важно научиться наращивать опыт, который позволит сократить риск подобных неточностей при сборке уникального механизма. Да, запуск как маленького, так среднего и большого по своим объемам производства требует сил, времени и детальной проработки каждой детали. Но существует простой алгоритм, который позволит учесть все необходимое и поможет быстро запустить производство.
Ассортимент выпечки
Первый шаг, к выполнению которого стоит приступить сразу после закупки оборудования. Сразу нужно отметить, что в большинстве регионов ассортимент выпечки стандартен, и в меню разных пекарен отличается максимум 5-6 позиций. Если же хочется сделать ассортимент пекарни уникальным и максимально разнообразить продукцию, необходимо принять во внимание:
- особенности региона;
- климат;
- традиции;
- культуру.
Яркий пример – юг страны, где картошка не так востребована по сравнению с северными регионами. Этот факт говорит о том, что из ассортимента стоит исключить выпечку с картошкой и заменить ее на то, что будет популярно в выбранном городе.
Грубейшая ошибка, которую совершают неопытные бизнесмены, — скачивание ТТК с интернета с целью быстрого запуска производства. Так делать не нужно, ведь от качества ассортиментной политики будет зависеть приток новых клиентов и заинтересованность целевой аудитории в продукции владельца франшизы.
Поставщики и закуп
Когда перечень продукции будет сформирован, можно приступать к следующему этапу – поиску поставщиков и закупу сырья. В одной из статей уже было подробно расписано, как выбрать надежного поставщика, с которым удастся наладить длительное сотрудничество. Дополнительно стоит отметить, что в запасе должно быть минимум три компании, которые будут предоставлять нужный товар: одна основная, две – на запас.
Что касается сырья, то закуп нужно осуществлять с запасом, чтобы продуктов хватило минимум на 2 недели бесперебойной работы пекарни. Это стандартизированный срок, которого хватает, чтобы провести оценку объемов.
Оборудование
Третий шаг перед тем, как открыть пекарню, – проверка техники, которая уже должна быть закуплена и доставлена на объект. В среднем проверку рекомендуется проводить в течение трех суток, максимально нагружая оборудования и оценивая его работоспособность, стойкость и мощностные показатели. Когда становится понятно, что устройства исправны, нужно будет дополнительно:
- трижды промыть инвентарь;
- вымыть помещение производства;
- прокалить листы и формы для выпечки.
Только после этого можно переходить к следующему этапу.
Отработка продукции
Итак, оборудование установлен и работает исправно, ассортимент сформирован, сотрудники готовы приступить к работе. Что дальше? Нужно заказать первую поставку сырья, предусматривая объем продукции на 2-3 дня с запасом.
Итак, как открыть пекарню? Нужно:
- промаркировать сырье и полуфабрикаты согласно стандартам;
- обучить пекарей;
- сформировать производственную программу.
Последняя представляет собой план, в котором приводятся условия выпуска продукции. Один из основных пунктов производственной программы – обеспечение полноты полок и витрин. Чтобы план получился успешным и учитывал все необходимое, следует принять во внимание:
- пиковые часы работы торгового зала;
- срок годности каждой позиции ассортимента;
- выпускаемый объем продукции.
На корректировку и обкатку плана уходит 2 недели.
День запуска
По завершении всех этапов владелец франшизы пекарни может приступить к запуску торговой точки. В день старта производство должно быть оснащено:
- комплектом технологических карт;
- инструкциями;
- производственными журналами;
- нормативами.
Важно, чтобы у сотрудника был свободный доступ к любой документации, что может потребоваться во время работы.
Типичные ошибки
Запуск пекарни – сложный процесс, который требует больших временных, физических и даже финансовых вложений. Ошибок начинающим бизнесменам не избежать, но можно попытаться обойти стороной топ самых популярных:
- Попытки экономить. Некоторые пытаются уменьшить расходы на оборудование, приобретая устройства небольшой мощности. Такое решение приводит к снижению производительности пекарни, из-за чего уменьшаются объемы продукции и предприятие теряет в прибыли.
- Отсутствие документации. Каждый второй франчайзи забывает вовремя распечатать или закупить необходимые технические карты или другие нормативные документы.
- Неопытный штат. Еще одна попытка сэкономить, но уже на сотрудниках. Лучше потратиться на набор опытной команды, которая быстро приступит к выполнению своих обязанностей и не потребует дополнительных вложений в обучение.
- Печь и холодильник рядом. Ужасная ошибка, которая снижает срок службы техники, и она быстро выходит из строя.
- Отработка небольшой части ассортимента. Есть продукция, которая пекарям кажется одинаковой, из-за чего они выбирают какую-то одну позицию и отрабатывают только ее. Но так делать не стоит, ведь, например, даже самые незначительные компоненты состава способны вести себя совершенно по-другому, если изменить рецепт или использовать другой продукт.
Также распространена ошибка, когда у владельца нет отложенных средств для дозакупки сырья на случай, если какой-то продукт закончился. У пекарни должна быть финансовая подушка, чтобы оперативно решить любой сбой в целом механизме и восстановить его работу.
Как открыть пекарню? Все просто, если следовать стратегии и учиться на собственных ошибках.
