Кризис как время роста: почему франшизы и сетевые пекарни получают преимущество

Когда на рынке начинается сложный период, предприниматели обычно занимают одну из двух позиций.

Одни сокращают расходы, откладывают развитие и ждут, когда ситуация станет более предсказуемой.

Другие смотрят на рынок внимательнее и замечают возможности, которых несколько лет назад просто не было.

• Освобождаются хорошие помещения
• Собственники становятся более готовы обсуждать условия аренды
• С рынка уходят слабые конкуренты
• Появляется оборудование после закрывшихся заведений
• Освобождаются сотрудники с опытом работы

А главное, покупательский спрос не исчезает полностью. Особенно если речь идет о товарах повседневного потребления.

Именно поэтому кризис может быть не только временем сокращения бизнеса, но и хорошим моментом для роста сильных сетевых проектов.

Особенно заметно это становится на рынке пекарен.

Работать в сфере общественного питания действительно стало сложнее.

Растут расходы на продукты, аренду и персонал. При этом покупатели становятся более внимательно относиться к своим расходам.

По данным «Ведомостей», в августе 2026 года средний чек российского общепита вырос на 5% по сравнению с прошлым годом, но количество покупок одновременно сократилось на 5%. Это хорошо показывает главную проблему рынка: рост цен уже не всегда означает рост реального потока покупателей.

Похожие процессы происходили и раньше. Эксперты рынка отмечали рост закупочных цен, аренды и фонда оплаты труда, а также снижение посещаемости части заведений.

При этом говорить о полном исчезновении спроса неправильно.

За 2025 год количество предприятий общественного питания в России продолжило расти, хотя темпы роста замедлились. Особенно активно развивался сегмент кафе.

Получается интересная ситуация.

Рынок не исчезает. Он становится требовательнее к эффективности бизнеса.

Именно в такой период особенно заметна разница между отдельной точкой, которая работает практически вручную, и системным сетевым бизнесом.

Представим две пекарни.

Они находятся в похожих районах. Продают похожий хлеб. Работают примерно с одинаковыми ценами.

Но первая пекарня управляется собственником вручную.

Он самостоятельно закупает продукты, контролирует сотрудников, определяет ассортимент, устанавливает цены, запускает рекламу и решает ежедневные проблемы.

Вторая работает по готовой системе.

У нее есть:

• финансовая модель
• стандарты производства
• технологические карты
• нормативы себестоимости
• контроль списаний
• система закупок
• аналитика продаж
• стандарты работы персонала
• маркетинг
• готовые механики увеличения среднего чека
• опыт десятков или сотен других точек

Когда рынок растет, обе пекарни могут чувствовать себя нормально. Ошибки компенсируются растущей выручкой.

Но когда расходы увеличиваются, а покупатель становится более требовательным, каждая ошибка начинает стоить значительно дороже.

Именно тогда преимущество системного бизнеса становится особенно заметным.

Малый бизнес часто обладает одним важным преимуществом, он способен быстро принимать решения.

Но одновременно у небольшой независимой точки есть несколько уязвимостей.

Одна пекарня закупает сырье для одной точки. Сеть закупает продукцию сразу для нескольких десятков или сотен объектов.

Это дает совершенно другой уровень переговоров с поставщиками.

Даже небольшое снижение себестоимости на единицу продукции при большом обороте превращается в существенную экономию.

• Неправильно сформировали ассортимент
• Закупили лишнее оборудование
• Наняли слишком много сотрудников
• Выбрали дорогое помещение
• Поставили неправильные цены
• Не рассчитали количество производства

Каждая такая ошибка напрямую уменьшает прибыль предпринимателя.

Сеть получает возможность проверять решения на большом количестве объектов и затем распространять наиболее эффективные практики на остальных участников.

Когда собственник одновременно является директором, маркетологом, закупщиком и HR специалистом, управлять бизнесом по цифрам становится значительно сложнее.

В результате решения часто принимаются интуитивно.

Кажется, что нужно увеличить рекламу. Кажется, что цена слишком высокая. Кажется, что необходимо добавить новые позиции.

Но бизнесу нужны не ощущения, а показатели.

• Сколько покупателей приходит ежедневно
• Какой средний чек
• Какой food cost
• Какие позиции дают основную прибыль
• Сколько продукции списывается
• Какие часы являются наиболее прибыльными
• Какой фонд оплаты труда относительно выручки
• Сколько денег приносит один квадратный метр помещения

Когда эти показатели постоянно контролируются, кризис превращается из неизвестности в управленческую задачу.

Главное преимущество сети заключается не просто в известном названии.

Сила сети заключается в количестве накопленных данных и управленческого опыта.

Если работает одна пекарня, предприниматель видит одну ситуацию. Если работают 50 пекарен, компания видит 50 разных ситуаций. Если работают сотни точек, появляется возможность понимать закономерности.

• Какой ассортимент лучше продается
• Какая площадь наиболее эффективна
• Какая арендная ставка допустима
• Как изменение цены влияет на продажи
• Какие акции действительно работают
• Как должен выглядеть график сотрудников
• Сколько продукции нужно выпускать утром, днем и вечером

Поэтому в сложные периоды сетевой бизнес может быстрее адаптироваться.

Не потому, что кризис на него не влияет. А потому, что у него больше инструментов для реакции.

Эксперты рынка также отмечают, что сетевым операторам легче переживать давление на бизнес благодаря масштабу и дополнительным возможностям при переговорах по аренде.

На первый взгляд закрывшаяся пекарня выглядит плохим сигналом.

Можно подумать:

«Если они здесь не смогли заработать, зачем открываться на этом же месте?»

Но правильный вопрос должен звучать иначе:

Причин может быть много.

• Высокая себестоимость
• Слабый ассортимент
• Плохое управление
• Конфликт партнеров
• Отсутствие финансового контроля
• Большой фонд оплаты труда
• Неправильная закупка
• Низкое качество продукции
• Отсутствие маркетинга
• Плохая работа с постоянными покупателями
• Усталость собственника

И только одна из возможных причин заключается в том, что сама локация не способна обеспечить необходимый поток покупателей.

Поэтому закрывшаяся пекарня может быть не проблемой локации, а признаком слабой бизнес модели.

Если анализ показывает, что место действительно хорошее, у такого помещения есть сразу несколько преимуществ.

Жители района могли годами ходить сюда за хлебом и выпечкой.

У них сформировался маршрут. Они знают, что именно в этом помещении находится пекарня.

После открытия нового проекта не всегда приходится с нуля формировать привычку заходить сюда.

Нужно предложить покупателям более сильный продукт и качественный сервис.

В помещении могут быть:

• необходимые электрические мощности
• вентиляция
• вода
• канализация
• производственные зоны
• подходящая планировка
• торговый зал
• технические помещения

Это потенциально позволяет значительно сократить объем переделок.

В некоторых случаях можно использовать часть существующего оборудования или приобрести его у предыдущего владельца.

В результате новый проект получает возможность сократить инвестиции и быстрее начать работу.

После закрытия бизнеса помещение перестает приносить арендный доход.

Поэтому у нового арендатора может появиться дополнительная переговорная позиция.

Можно обсуждать:

• арендные каникулы
• поэтапное повышение аренды
• сохранение части оборудования
• ремонт за счет арендодателя
• более выгодный долгосрочный договор

Конкретные условия всегда индивидуальны, но на спокойном рынке хорошие помещения приходится искать и долго ждать.

В период перестройки рынка выбор становится больше.

Представим район, где несколько лет работала пекарня.

Каждый день туда приходило 200 покупателей.

Затем бизнес закрылся из-за проблем владельца.

Что произошло с этими 200 покупателями?

Они не перестали есть хлеб. Они не отказались навсегда от пирогов. Они не перестали покупать кофе.

Они просто начали покупать все это в других местах.

И если в привычном помещении появляется новая современная пекарня, часть покупателей может достаточно быстро вернуться.

Получается принципиально другая ситуация по сравнению с совершенно новой локацией.

При обычном запуске предпринимателю необходимо сначала объяснить жителям района:

«Теперь здесь есть пекарня».

При перезапуске известной точки задача другая:

«Здесь снова открылась пекарня. Только теперь она новая».

С точки зрения маркетинга это значительно более сильная стартовая позиция.

Именно здесь нужна системность.

Факт закрытия конкурента сам по себе не означает, что помещение хорошее.

Перед открытием необходимо изучить:

• пешеходный трафик
• автомобильный трафик
• жилую застройку
• конкурентов
• численность потенциальной аудитории
• парковку
• видимость вывески
• стоимость аренды
• электрические мощности
• состояние помещения
• историю предыдущей точки
• причины ее закрытия

Особенно важно разделить две ситуации.

Это потенциально очень привлекательный вариант.

Даже самая сильная франшиза не может бесконечно компенсировать отсутствие покупателей.

Поэтому перед подписанием договора необходимо считать экономику конкретной точки.

В спокойный период предприниматель может позволить себе больше экспериментов.

Ошибся с ассортиментом, исправил. Переплатил за оборудование, пережил. Не сразу настроил учет, разобрался позже.

Когда рынок становится сложнее, стоимость эксперимента резко увеличивается.

Поэтому ценность готовой системы возрастает.

Хорошая франшиза должна давать предпринимателю не просто логотип и рецепты.

Она должна отвечать на практические вопросы.

• Какое помещение подходит
• Какую аренду может выдержать точка
• Какое оборудование действительно необходимо
• Какой ассортимент запускать
• Сколько сотрудников требуется
• Как контролировать себестоимость
• Как увеличить средний чек
• Как контролировать списания
• Какие показатели необходимо проверять ежедневно
• Как запускать рекламу
• Что делать после открытия

Именно эти процессы определяют устойчивость бизнеса.

Сегодня сеть «Дом Хлеба» объединяет более 660 открытых пекарен.

На сайте компании указаны средняя выручка точки около 1,5 млн рублей в месяц, средняя прибыль от 350 тысяч рублей и рентабельность от 25%. Крупнейшая собственная сеть включает более 40 пекарен, на которых компания может тестировать и улучшать технологии управления.

Но для предпринимателя важнее даже не само количество точек.

Главный актив крупной сети заключается в накопленном опыте.

Компания регулярно видит:

• успешные и слабые локации
• разную покупательскую активность
• изменение себестоимости
• реакцию посетителей на ассортимент
• эффективность маркетинговых инструментов
• работу различных форматов пекарен

Это позволяет строить новые точки не только на предположениях предпринимателя, а на практике уже работающей сети.

Особенно интересная возможность появляется у уже действующих предпринимателей.

Если первая пекарня работает стабильно, сложный рынок может стать подходящим временем для расширения.

Пока часть предпринимателей сокращает бизнес, сильный оператор может искать:

• готовые помещения
• локации после конкурентов
• оборудование
• сотрудников
• новые районы

Так происходит перераспределение рынка.

Слабые операторы уходят. Сильные занимают освободившиеся места.

И когда экономическая ситуация стабилизируется, новому игроку уже приходится конкурировать с сетью, которая успела открыть несколько дополнительных точек.

Пекарный бизнес имеет важное преимущество.

Он работает с продуктами регулярного потребления.

На сайте «Дом Хлеба» основной формат пекарни также позиционируется как бизнес с ежедневным привычным спросом.

Во время экономической неопределенности покупатели могут:

• реже ходить в дорогие рестораны
• отказываться от крупных покупок
• сокращать развлечения

Но полностью отказаться от повседневных продуктов значительно сложнее.

Поэтому правильная пекарня может находиться между двумя рынками.

Это уже не обычный продуктовый магазин. Но и не дорогой ресторан.

Покупатель может прийти за хлебом, выпечкой, кофе или готовой едой и совершить относительно небольшую покупку.

Именно доступный средний чек и регулярность посещений создают устойчивость модели.

Пожалуй, это главный вывод.

Сам по себе кризис не делает бизнес прибыльным.

Закрывшийся конкурент тоже не означает автоматический успех.

Но сложный рынок создает возможности, которыми сложно воспользоваться без системы.

• Освобождаются помещения
• Снижается конкуренция за некоторые локации
• Появляется готовая инфраструктура
• Освобождаются специалисты
• Можно договориться с арендодателями
• В местах, где раньше долго работала пекарня, иногда уже существует сформированная привычка покупателей

И именно в этот момент особенно заметно преимущество сетевого бизнеса.

Один предприниматель должен самостоятельно понять, почему предыдущая точка закрылась и как не повторить ее ошибок.

Сеть может опираться на опыт сотен запусков.

В период роста рынка многие ошибки остаются незаметными.

Когда условия становятся сложнее, они начинают быстро проявляться в финансовых результатах.

Поэтому кризис не обязательно означает сокращение всего рынка.

Часто он означает его перераспределение.

• Неэффективные точки закрываются
• Покупатели перераспределяются между оставшимися заведениями
• Хорошие помещения получают новых арендаторов
• Сильные сети получают возможность увеличивать свою долю

Именно поэтому период, когда другие боятся открываться, иногда становится одним из лучших моментов для развития системного бизнеса.

Особенно если удается найти помещение после закрывшейся пекарни с хорошим трафиком и понятной историей продаж.

Не начинать с нуля, а взять уже существующий спрос и управлять им эффективнее.

В этом и заключается одна из главных возможностей кризисного рынка.

Хотите проверить освободившееся помещение под пекарню?

Если рядом с вами закрылась пекарня или появилось интересное помещение, не стоит оценивать его только по стоимости аренды.

Команда «Дом Хлеба» поможет оценить потенциальную локацию, рассчитать экономику будущей точки и понять, подходит ли помещение для запуска пекарни.