Пекарня или кофейня: почему всё больше гостей выбирают формат «два в одном»

Кофейня остаётся местом встреч, общения и неспешного отдыха. Пекарня решает другую задачу — помогает быстро купить хороший кофе, свежую выпечку и хлеб домой. Мы изучили продажи собственной сети «Дом Хлеба» за шесть месяцев и выяснили, как кофе меняет современный формат пекарен.

Еще десять лет назад ответ на вопрос «пекарня или кофейня?» казался очевидным. За свежим хлебом шли в пекарню, за чашкой капучино — в кофейню. Сегодня ситуация изменилась. Современная пекарня уже давно перестала быть местом, где продают только хлеб и булочки. Для многих покупателей она стала частью ежедневного маршрута: утром — кофе и завтрак, вечером — свежая выпечка и хлеб к ужину.

Однако было бы ошибкой говорить, что пекарни заменяют кофейни. Эти форматы решают совершенно разные задачи.

Классическая кофейня — это пространство, куда приходят провести время. Здесь назначают встречи, работают за ноутбуком, общаются с друзьями или просто отдыхают за чашкой авторского кофе. Интерьер, посадочные места, атмосфера и сервис являются такой же частью продукта, как и сами напитки.

Современная пекарня развивается по другому сценарию. Покупатель приходит сюда не сидеть несколько часов, а быстро решить сразу несколько повседневных задач: выпить качественный кофе, взять свежую выпечку, купить хлеб домой или перекусить по дороге на работу. Именно поэтому кофе становится не самостоятельным продуктом, а частью комплексной покупки.

Рост интереса к кофе — это не локальный тренд, а общемировая тенденция.

По прогнозам аналитиков, мировой рынок кофе в ближайшие годы будет расти в среднем более чем на 5% ежегодно, а российский рынок сохранит устойчивую положительную динамику — около 3% в год. При этом развивается не только культура потребления самого напитка, но и сегмент coffee-to-go — кофе, который покупают по дороге на работу, учёбу или домой.

Одновременно меняется и модель потребления. Если раньше за хорошим кофе чаще отправлялись в специализированную кофейню, то сегодня покупатели всё чаще выбирают место, где можно одновременно решить несколько задач: выпить качественный кофе, купить свежую выпечку и взять хлеб домой.

Именно поэтому современные пекарни активно развивают кофейное направление. Они не стремятся заменить кофейни — они становятся удобной частью ежедневного маршрута покупателя.

Чтобы понять, как эти изменения выглядят на практике, мы проанализировали продажи собственной сети «Дом Хлеба» за первое полугодие 2026 года.

Исследование охватило 20 собственных пекарен в Ижевске и Удмуртии. Общие показатели рассчитаны на основе агрегированных данных более 600 тысяч чеков, а структура покупок изучена на репрезентативной выборке 14 469 чеков, включающей более тысячи покупок с кофе.

Полученные результаты позволяют сделать несколько интересных выводов.

Первый из них оказался неожиданным.

Кофе нельзя назвать основным продуктом современной пекарни. По данным исследования, он присутствует примерно в каждом тринадцатом чеке — около 7,6% всех покупок. При этом в отдельных пекарнях собственной сети доля кофейной категории уже достигает 10% общей выручки, что делает её одной из самых значимых дополнительных категорий.

То есть кофе создаёт ценность не за счёт количества проданных чашек, а за счёт влияния на поведение покупателей.

Практически любой предприниматель оценивает эффективность товара по его способности приносить дополнительную прибыль.

Именно здесь кофе показывает себя особенно хорошо.

Исследование показало, что средний чек с кофе составляет 231 рубль, тогда как покупка без напитка — около 193 рублей. Разница достигает 19,7%.

Это означает, что кофе становится эффективным инструментом роста среднего чека.

При этом важно понимать причину такого результата. Покупатель крайне редко ограничивается одной чашкой. Пока готовится напиток, он успевает выбрать выпечку, десерт, хлеб или готовый перекус. Именно поэтому кофе увеличивает продажи сразу нескольких категорий товаров.

Ещё один вывод исследования подтверждает предыдущий.

Средний чек с кофе содержит 2,15 позиции.

Другими словами, практически каждая чашка сопровождается ещё одной покупкой.

Именно это принципиально отличает современную пекарню от кофейни.

В кофейне человек вполне может заказать только напиток и провести за столиком час или два.

В пекарне кофе становится частью более крупной покупки. Пока бариста готовит капучино или латте, покупатель рассматривает витрину и часто принимает импульсное решение добавить в заказ выпечку, сэндвич, пирожок или свежий хлеб.

Таким образом кофе становится своеобразным связующим элементом между всеми категориями ассортимента.

Интуитивно кажется, что капучино чаще всего покупают вместе с круассанами, пончиками или пирожными.

Но данные собственной сети говорят совсем о другом.

Чаще всего вместе с капучино покупатели выбирают(ТОП-10):

• чебурек с мясом
• сосиску в тесте
• сосиску в сыре
• сочень с творогом
• штрудель с яблоком
• эчпочмак
• пиццу
• пирожки

Это интересное наблюдение.

Для большинства покупателей капучино становится напитком к полноценному перекусу, а не исключительно дополнением к десерту.

Впрочем, классические сладкие сочетания тоже остаются востребованными. Среди выпечки лидируют сочень с творогом, штрудель с яблоком, манник и сметанник. Именно такие комбинации уже сегодня могут служить основой готовых предложений «кофе + выпечка».

Один из самых неожиданных результатов исследования связан с сезонностью.

Принято считать, что горячий кофе лучше продаётся зимой и практически теряет спрос летом. Однако анализ собственной сети показал другую картину.

Доля чеков с кофе в разные месяцы менялась совсем незначительно — в пределах 6,4–8,7%. Статистически значимой зависимости между температурой воздуха и продажами кофе обнаружить не удалось.

Это говорит о важной особенности современного потребителя. Для большинства покупателей кофе — уже не способ согреться, а часть ежедневного маршрута. Его покупают по дороге на работу, перед учёбой или во время короткого перерыва независимо от времени года.

При этом сезонность всё же существует. По наблюдениям сети, наиболее активный спрос на горячие напитки приходится на период с сентября по май. Летом интерес к кофе немного снижается, но не из-за высокой температуры, а скорее из-за отпусков, школьных каникул и общего уменьшения городского трафика.

Исследование показало ещё одну интересную закономерность.

В будние дни собственная сеть обслуживает почти в полтора раза больше покупателей, чем в выходные.

Причина очевидна: большинство пекарен расположены рядом с жилыми кварталами, остановками общественного транспорта и привычными маршрутами горожан. Именно поэтому основной поток приходится на утро и рабочие дни.

Однако по выходным меняется сам характер покупок.

Несмотря на меньший поток гостей, средний чек оказывается почти на 10% выше. Люди приходят реже, но покупают больше: хлеб на несколько дней, выпечку для всей семьи, десерты и напитки.

Для предпринимателя это означает простую вещь: будни обеспечивают объём продаж, а выходные — более дорогие покупки.

После анализа данных становится понятно, что вопрос «пекарня или кофейня?» не имеет универсального ответа.

Эти форматы существуют рядом друг с другом и закрывают разные потребности покупателей.

Кофейня — это место для встреч, общения и отдыха. Здесь важны атмосфера, интерьер, посадочные места, авторские напитки и возможность провести время без спешки.

Пекарня — это часть повседневной жизни. Её ценят за скорость обслуживания, свежую продукцию и возможность за один визит купить кофе, перекус и хлеб домой.

Именно поэтому современная пекарня всё чаще становится альтернативой не классической кофейне, а небольшим форматам coffee-to-go или кофейным островкам, где ассортимент ограничивается напитками и несколькими десертами.

Для большинства ежедневных покупок покупателю оказывается удобнее зайти в одну точку, чем посещать сразу несколько заведений.

Этот вопрос остаётся одним из самых популярных среди начинающих предпринимателей.

Если концепция строится вокруг атмосферы, авторских напитков и длительного пребывания гостей, логичным выбором может стать франшиза кофейни.

Если же задача — создать стабильный бизнес с несколькими источниками выручки и высоким ежедневным трафиком, современная пекарня выглядит более универсальным форматом.

Здесь кофе не заменяет основной ассортимент, а усиливает его. Именно благодаря этому одна и та же покупка становится более ценной как для гостя, так и для бизнеса.

Практика показывает, что устойчивый рост обеспечивает не отдельный продукт, а их сочетание: качественный кофе, свежая выпечка, хлеб и готовые перекусы.

Наш анализ продаж собственной сети позволяет сделать несколько практических выводов.

1. Кофе — эффективный инструмент роста среднего чека.

Покупатели, добавляющие напиток к заказу, в среднем тратят почти на 20% больше.

2. Кофе редко покупают отдельно.

Средний кофейный чек включает 2,15 позиции, поэтому напитки напрямую стимулируют продажи выпечки и других товаров.

3. Покупатель воспринимает кофе как часть перекуса.

Капучино чаще сочетают с чебуреками, сосисками в тесте, пирожками и другой сытной продукцией, чем исключительно со сладкими десертами.

4. Погода практически не влияет на продажи.

Главный фактор — ежедневная привычка и расположение пекарни на маршруте покупателя.

5. Современная пекарня развивается по собственному сценарию.

Она не заменяет кофейню, а предлагает другой формат потребления: быстро, удобно и с возможностью решить сразу несколько задач за один визит.

За последние годы рынок общественного питания заметно изменился. Кофе перестал быть продуктом исключительно для специализированных кофеен, а современная пекарня — местом, где покупают только хлеб.

Наше исследование показывает, что эти форматы не конкурируют напрямую. Они отвечают на разные потребности покупателей.

Кофейня остаётся пространством для отдыха, общения и неспешного кофе. Пекарня становится частью ежедневного маршрута, где качественный напиток естественно дополняет свежую выпечку и хлеб.

Именно поэтому вопрос «пекарня или кофейня?» всё чаще сменяется другим: где покупателю удобнее получить именно тот сценарий, который нужен ему сегодня.