Пекарня – выгодный бизнес, если знать, как им управлять. Однако в процессе работы предприятия владелец может столкнуться с разными проблемами, которые потребуют определенных решений. Одна из таких проблем – превышение ревизии установленных норм. Что делать в этом случае? Стоит подробнее разобраться в этом вопросе.
Что такое ревизия
Чтобы решить проблему, нужно начать с основ. Ревизия в пекарне – свод данных, в котором отображают:
- приход сырья;
- расход;
- остатки.
Существуют стандарты, где указаны нормы расхождения между параметрами. Максимальный процент расхождения не должен превышать 3%. Если замечены отклонения, необходимо начинать работу по поиску причина роста ревизии.
Причины
Выделяют несколько причин увеличения процента. Среди распространенных:
- воровство продукции персоналом;
- несоблюдение технологических требований и решений при приготовлении изделий;
- нарушение рецептуры.
Теперь стоит подробнее рассмотреть каждую причину.
Воровство
Обычно это первое, что приходит в голову владельцу франшизы. Как только появляются подозрения, сразу начинаются:
- проверки;
- слежки по камерам;
- беседы с сотрудниками.
Все это приводит к тому, что в коллективе возникает волнение, и работникам пекарни становится труднее сосредоточиться на производственных процессах. Опытные владельцы подобных предприятий рекомендуют принимать во внимание эту причину только в самом конце, если предыдущие два пункта не подошли.
Нарушение рецептур и технологии производства
Распространенные причины, которые можно объединить в одну. Несоблюдение сотрудниками требований, установленных нормативными документами пекарни, приводит к стабильному увеличению или уменьшению процента ревизии. Как решить проблему в этом случае? Все просто – необходимо:
- Посетить пекарню без предупреждения.
- Взвесить всю продукцию. Сразу стоит отметить, что на это может уйти целый день.
- Сверить полученный результат с технологическими картами.
- Указать отмеченные отклонения.
В результате удастся сформировать список, в котором будут указаны позиции с «перевесом». Когда «эксперимент» будет завершен, владельцу предприятия стоит провести повторное обучение сотрудников, уделив особое внимание пекарям, которые не соблюдают требования ТТК.
Периодичность проведения переучета
Отслеживание ревизии франшизы – обязательное условие стабильной работы пекарни. Только так владельцу бизнеса удастся вовремя заметить ухудшение показателей и принять меры по устранению проблемы. Выделяют несколько типов инвентаризации пекарни:
- Ежемесячная. В этом случае учитывают продукцию, расходные материалы и различные хозяйственные товары, у которых большой расход.
- Еженедельная. В основном проверяют продукты.
- Ежедневная. Ревизия направлена на анализ состояния продукции, что выпускает пекарня в течение дня. Переучет в большинстве случаев ведут в специальной программе.
Также существуют внеплановые проверки. Решение об их проведении принимает управляющий заведением. При этом проверка может быть выборочной или полной.
Что выявляет инвентаризация?
Ревизия – параметр, который нужно определять регулярно, чтобы пекарня приносила стабильный доход. Определить процент удастся при помощи инвентаризации, которая также позволит выявить:
- Повторяющиеся позиции. Нередкий случай, когда ассортимент включает буквально одинаковые товарные позиции, которые готовятся по одной и то же технологической карте.
- Несоблюдение рецептуры. Как уже было отмечено, это одна из самых распространенных причин роста процента ревизии. Поэтому важно периодически проводить инвентаризацию выпускаемой продукции, чтобы вовремя выявить проблему.
- Чрезмерное количество остатков продуктов на складе. Изучение подобной статистики позволит откорректировать количество закупаемой на неделю или месяц продукции.
Также при помощи инвентаризации можно обнаружить ошибки в расчетах.
Как избежать воровства?
Многие владельцы пекарен сталкиваются с тем, что сотрудники начинают воровать продукцию, закупленную для приготовления ассортимента. Обычно к такой методике прибегает персонал заведений, где выпускается небольшой выбор выпечки. Варианты предотвращения воровства:
- На протяжении всей смены следует взять под контроль работу сотрудника, который обслуживает клиента.
- В процессе работы кассира, администратора пекарни или других сотрудников следует проанализировать продолжительность обслуживания клиентов, приготовления выпечки и другие моменты. При любых отклонениях рекомендуется провести беседу с сотрудником.
- Для выявления вора или факта воровства с целью последующего предотвращения подобных ситуаций необходимо провести внеплановую инвентаризацию по отдельным позициям, которые используются чаще остальных.
Важно не только доказать факт воровства продукции, но также принять необходимые меры по устранению нарушений. Только так удастся привести ревизию к нормальным показателям.
Вопросы с расхождениями – способы решения
Администратор пекарни должен понимать, как правильно читать отчеты, а также уметь объяснять причины выявленных владельцем бизнеса или бухгалтерией расхождений как в меньшую, так и большую сторону. Таким образом, основные обязанности администратора франшизы:
- изучение техкарт и расчетов;
- сверка и анализ данных;
- внедрение бонусов для продуктов, которые выходят в плюс;
- контроль за позициями, где замечена недостача;
- повторное или дополнительное обучение сотрудников и начинающих работников.
Ревизия пекарни может превышать нормы – это стандартная ситуация для большинства заведений, с которой так или иначе столкнется владелец предприятия. Важно научиться не только своевременно высчитывать показатель, но также выявлять причину произошедших изменений и находить способы оперативного решения проблемы.
